Quy trình dự kiến

Joined: November 18th, 2012, 2:44 pm

November 18th, 2012, 3:18 pm #1

3.1. Giới thiệu tổng quan sản phẩm
Ngày nay với những tất bật, hối hả trong công việc, trong cuộc sống, thì ngoài thời gian, sức khỏe là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Con người trong cuộc sống hiện đại hóa đang hướng tới cụm từ “người tiêu dùng thông minh”. Ngoài việc chọn lựa các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, hạn chế chất béo, cung cấp đầy đủ năng lượng, người ta còn quan tâm hơn đến việc loại thực phẩm đó có tốt cho sức khỏe hay không và có nguy cơ tiềm ẩn về bệnh tật hay không??? Với lý do này mà hiện nay rất nhiều công ty đang hướng tới các dòng sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật, hoặc các dòng thực phẩm chế biến nhanh, tiện lợi nhằm giúp khách hàng vừa có thể tiết kiệm được thời gian chế biến lại vừa có được một bữa ăn đảm bảo.
Để theo kịp nhu cầu thị hiếu của khách hàng nhóm chúng tôi mong muốn phát triển dòng sản phẩm mới, đáp ứng tốt thị hiếu và hướng tới nhiều tầng lớp tiêu dùng khác nhau. Qua thời gian khảo sát, lên ý tưởng, nhóm đã đi đến thống nhất với ý tưởng “tàu hũ ky cuộn nấm bào ngư”. Nấm là loại thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như protide, gluxide, vitamin... Tàu hũ ky là sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành, có đô dai đặc trưng. Khi kết hợp hai loại nguyên liệu với nhau sẽ tạo được dòng sản phẩm vô cùng thú vị và hấp dẫn. Với dòng sản phẩm này tàu hũ ky được sử dụng làm lớp vỏ bên ngoài, bên trong là nhân từ nấm.
Khi lên ý tưởng cho sản phẩm này chúng tôi mong muốn hướng tới c dòng sản phẩm cho cả người ăn chay và ăn mặn. Ngoài ra nấm bào ngư cung cấp lượng tương đối ít năng lượng nên còn còn phù hợp cho cà người ăn kiêng.
3.2. Giới thiệu tổng quan nguyên liệu sản phẩm
3.2.1. Tàu hũ ky
Tàu hũ ky hay còn gọi là phù chúc hoặc váng đậu là một sản phẩm làm từ đậu nành, được xếp vào loại thực phẩm khô, dự trữ được trong thời gian ngắn.
Trong quá trình nấu đậu nành, Với độ sôi nhất định, một lớp đậu mỏng chứa đạm và chất béo sẽ hình thành trên bề mặt nồi sữa đậu. Tùy kinh nghiệm quan sát, khi lớp váng này có độ dày đúng mực sẽ được vớt ra và phơi khô đó là tàu hũ ky. Phần nước đậu vẫn được nấu tiếp để kết thành lớp khác cho đến khi hết hẳn dầu.
Tàu hũ ky sau khi được hong sấy khô có dạng tấm mỏng như bánh tráng màu vàng đục, kích cỡ không đều và tuy là khô nhưng vẫn hay gọi là tàu hũ ky tươi để phân biệt với tàu hũ ky chiên là loại tàu hũ ky khô được cắt xén gọn gàng, chiên lại với dầu cho nở phồng, xếp thành miếng vuông vắn, gọn gàng .

3.2.2. Nấm bào ngư
Đặc điểm
-Tên gọi: Nấm bào ngư còn có tên gọi là nấm hương chân ngắn, nấm sò xám, nấm trắng, nấm dai…
-Tên khoa học: pleurotus spp
-Phân bố: Thường mọc hoang trên thân gỗ, mọc đơn độc hay mọc chồng lên nhau.
-Hình thái: Nấm có dạng hình phễu lệch, màu trắng, thân có 3 phần: gồm mũ, phiến và cuống nấm. Phiến mang bào tữ kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư còn non có màu sắc sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.Tai nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng sẽ có tên gọi tương ứng: dạng san hô, dạng trống, dạng phễu, dạng bán cầu lệch, dạng lá lục bình.

Giá thể tự nhiên: Nấm bào ngư đã được trồng trên rơm rạ, bã mía, mùn cưa…
Ở Châu Âu, nấm bào ngư đứng hàng thứ hai trong các loài nấm ăn (chỉ sau nấm mỡ - Agaricus bisporus). Các nhà khoa học đã nghiên cứu và phân tích thành phần có trong nấm bào ngư tươi, có protide 4%, glucide 3,4%, vitamine C, vitamine PP, acide folic, các acide béo không no… Khi nấm bào ngư dưới dạng sinh khối khô, hàm lượng proteine chiếm tới 33 – 43%. Ngoài ra còn thấy các acide amine như glutamic, valine, isoleucine…
Nấm bào ngư cung cấp cho cơ thể năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm đông cô, tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, nên rất thích hợp cho những người ăn kiêng.
Ngoài ra, các nhà khoa học còn phát hiện ở nấm bào ngư có chất kháng sinh là Pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1947). Bên cạnh đó, nấm còn chứa hai polysaccharid có hoạt tính kháng ung bướu, mà chất được biết nhiều nhất, gồm 69% beta (1-3) glucan, 13% galactose, 6% mannose, 13% uronic acid. Ngoài ra, nấm chứa nhiều acid folic, rất cần cho nhựng người bị thiếu máu
Tuy nhiên, nấm bào ngư cũng chứa một hàm lượng rất nhỏ chất arabitol nên khi ăn vào có thể gây khó chịu trong đường tiêu hóa ở một số cá thể.
Nấm bào ngư ở Việt Nam
Nấm bào ngư có rất nhiều chủng loại khác nhau, khả năng phân bố với nhiệt độ cũng rất rộng. Có những loài mọc ở nhiệt độ thấp, như: bào ngư tím( P. Ostreatus), ra quả thể ở 15oC, thâm chí phải “sốc lạnh” ở 5oC trong 24h trước khi chuyển sang 15oC hay bào ngư xám (P. Sajor-caju) ra quả thể đồng loạt khi sốc lạnh ở 15oC trong 12h. Tuy nhiên cũng có những loài ra quả thể ở nhiệt độ cao, như: bào ngư trắng (P. florida), bào ngư nhật (P. abalonus),...
Ở Việt Nam hiện nuôi trồng một số loài nấm bào ngư sau:
- Bào ngư trắng (P. florida) ra nấm ở 27 – 28oC
- Bào ngư xám (P. Sajor-caju) ra nấm ở 24 – 25oC
- Bào ngư Nhật (P. abalonus) ra nấm ở 26 – 28oC
- Bào ngư vua (P. eryngii) ) ra nấm ở 26 – 27oC
Như vậy, tùy nhiệt độ thích hợp của từng loài nấm, mà chọn chủng nuôi trồng cho từng vùng và theo từng mùa trong năm.
Ngoài nhiệt độ nấm bào ngư còn bị chi phối bởi độ ẩm. Ẩm độ thích hợp cho tơ nấp phát triển la từ 40 – 50% ( độ ẩm cơ chất trồng nấm) và cho quả thể là 70 – 90% ( độ ẩm không khí. Trong thời kỳ nuôi tơ (ươm sợi), nấm không cần anh sáng, nhưng khi hình thành và phát triển của tai nấm (quả thể) cần chiếu sáng vừa phải (400 -2000 lux).
3.3.3. Dầu ăn

Dầu ăn
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Dầu làm tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng.
Các loại dầu và đặc tính của từng loại
Dầu/chất béoĐiểm sôiSử dụng
Dầu canola242°CChiên, nướng, trộn salad
Dầu dừa177°CNướng bánh, làm kẹo, đánh trứng, làm áo bánh, làm kem càphê không sữa, pha giòn
Dầu bắp236°CChiên, nướng, trộn salad, làm macgarin
Dầu hạt bong216°CMacgarin, làm giòn, trộn salad, sản phẩm chiên
Dầu hạt nho204°CNấu ăn, trộn salad, macgarin
Macgarin, mỡ150°CNấu ăn, nướng, nêm gia vị
Dầu ôliu (tinh)225°CChiên áp chảo, chiên khuấy, nấu ăn, salad,
Dầu cọ230°CNấu ăn, ướp hương, dầu thực vật, tạo độ giòn
Dầu phộng231°CChiên, nấu, dầu salad, làm macgarin
Dầu cám gạo254°CNấu ăn, chiên khuấy, chiên chín
Dầu vừng 232°CNấu ăn, chiên chín
Dầu nành241°CNấu ăn, trộn salad, dầu thực vật, tạo giòn
Dầu hướng dương246°CNấu ăn, trộn salad, macgarin, tạo giòn

3.2.4. Gia vị khác
* Đường:
Đường trắng có thành phần như đường vàng và cũng được tinh chế từ mật mía. Đường cát trắng là kết quả của việc dùng sodium hyposulfite tẩy trắng đường vàng.
Đường trắng thường có giá thành cao hon đường vàng do hao hụt trong quá trình tẩy trắng và sử dụng hóa chất đắt tiền. Bên cạnh đó các loại hóa chất dùng để xử lý khi sản xuất đường trắng sẽ gây ảnh hưởng ít nhiều đến sức khỏe. Vì vậy, nếu chỉ cần dùng đường như một nguyên liệu, không quan trọng hình thức món ăn, bạn nên sử dụng đường vàng.
*Muối
Muối được sử dụng chủ yếu như chất điều vị cho thực phẩm và được xác định là một trong số các vị cơ bản
Một loại gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn, gồm chủ yếu là chất vô cơ có công thức hóa học là NaCl, một phần KCl và các khoáng chất khác. Muối ăn có thể được khai thác từ biển, hoặc đôi khi từ mỏ muối. Việt Nam có rất nhiều ruộng muối nằm dọc theo các tỉnh ven biển. Ngày nay muối nguyên chất không còn thông dụng nữa, người ta chuyên dùng muối i-ốt vốn có lợi hơn cho sức khỏe.
* Bột ngọt
Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,...thường có nhiều bột ngọt.
Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt
* Tiêu
Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học: Piper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm, cay làm gia vị. Tiêu cay nồng và giúp kích thích tiêu hóa, có tác dụng chữa một số bệnh. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.
4.1. Quy trình dự kiến

4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Nguyên liệu – Làm sạch – Thái nhỏ
Nấm bào ngư khi mua phải còn tươi, mới, không dập úng quá 10%, màu trắng sáng. Sau quá trình thu mua nấm sẽ được rữa kỹ cho sạch đất, bụi bẩn và loại bỏ bớt một phần vi sinh vật bám trên nấm, nấm sau đó sẽ được cắt gốc, để ráo bớt nước rồi tiến hành thái nhỏ nấm, thái hạt lựu nhưng không quá nhỏ
4.2.2 Ướp gia vị
Cho các gia vị cần thiết vào nấm để tăng hương vị cho nấm: muối, đường, tiêu, dầu ăn, để trong 20 phút cho thấm gia vị.
4.2.3. Xử lí nhiệt sơ bộ
Xào sơ nấm trên lửa to trong 2-3 phút, không để quá lâu tránh nhân quá chín mất độ dai, và nhân bị mất nhiều nước.
4.2.4. Tạo hình
Ở quá trình tạo hình ta dùng lá tàu hũ ky tươi làm lớp vỏ bên ngoài để bọc nấm. Tàu hũ ky được cắt miếng bằng nhau kích thước 8x8 cm.
Cho nấm vào trong từng là tàu hũ ky rồi tiến hành tạo hình, có thể tạo nhiều hình như hình hoành thánh, hình bánh chưng hay là hình viên kẹo tạo sự bắt mắt cho sản phẩm.
4.2.5. Xếp vỉ - Đóng gói
Sau giai đoạn tạo hình, sản phẩm dược cho vào vỉ mút, 1 vỉ 10 cái, rồi đóng gói vào bao PE.
4.2.6. Cấp đông
Sản phẩm sẽ được đem cấp đông. Do điều kiện phòng thí nghiệm nên sản phẩm chỉ được làm lạnh nhanh ở -18 0C
4.2.7. Thành phẩm
Sau khi cấp đông sản phẩm sẽ được bảo quản lạnh đông và có hạn dùng 3 tháng. Khi sử dụng khách hàng có thể chế biến lại theo nhiều cách như chiên hoặc hấp.
Quote
Like
Share

Joined: November 18th, 2012, 2:44 pm

November 18th, 2012, 3:21 pm #2

xin lỗi các bạn nhé, mạng nhà mình chậm quá nên không thể post hình của quy trình lên lúc này, mình sẽ bổ sung sau nhé
Quote
Like
Share

Joined: October 12th, 2012, 1:46 pm

November 18th, 2012, 3:35 pm #3

Chào nhóm!
1. Nhóm mong muốn những đặc tính cho sản phẩm cuối cùng
2. Bảo quản lạnh đông lâu như vậy có làm mất đi thành phần dinh dưỡng và các thành phần ban đầu không. Nếu có thì làm thế nào để khắc phục?
Quote
Like
Share

Joined: November 18th, 2012, 5:16 am

November 18th, 2012, 3:58 pm #4

chào nhóm! theo mình quy trình làm sản phẩm khá đơn giản. Vì vậy, để cạnh tranh trên thị trường có khó không?
Trong khi vào siêu thị hoặc các cửa hàng bán đồ chay, còn có rất nhiều món ăn rất lạ, rất cầu kì.
Vậy bạn đặt nặng tính tiện lợi hay là sức hút về cảm quan từ sản phẩm này?
Quote
Like
Share

Joined: October 12th, 2012, 3:57 pm

November 18th, 2012, 4:05 pm #5

chào nhóm!
cho mình hỏi , sản phẩm của bạn sẽ bảo quản được trong bao lâu? với việc chỉ bảo quản trong tủ lạnh ở -18 0C thì làm sao nhóm có thể xác định đưuọc tuổi thọ của sản phẩm
Quote
Like
Share

Joined: October 12th, 2012, 12:57 pm

November 18th, 2012, 4:10 pm #6

Chào nhóm!
Mình nghĩ, nhóm nên dùng nhiều loại nấm phối hợp sẽ hay hơn dùng 1 loại nấm, vì mỗi loại nấm sẽ cho một loại dinh dưỡng khác nhau, như vậy sẽ cầu toàn dinh dưỡng hơn, như vậy sản phẩm dễ cạnh tranh hơn đó
Quote
Like
Share

Joined: October 28th, 2012, 7:27 am

November 18th, 2012, 4:15 pm #7

chào nhóm! phần thuyết minh quy trình nhóm chưa nói rõ là ướp gia vị với tỷ lệ bao nhiêu?
Quote
Like
Share

Joined: November 5th, 2012, 11:50 am

November 18th, 2012, 5:02 pm #8

Nhóm định khảo sát các yếu tố nào?
Quote
Like
Share

Joined: October 27th, 2012, 2:08 am

November 18th, 2012, 5:20 pm #9

minh thấy trong phần tạo hình nhóm có sử dụng rau j đó để tạo hình mà, sao ko thấy đưa vào bài?
Sản phẩm của nhóm làm với quy mô công nghiệp thì sẽ tốn rất nhiều nhân công, thời gian, trong khi giá sản phẩm thì rất thấp, nhóm có nghĩ đến vấn đề này ko? nếu làm trong gia đình thì nó khác, còn làm với quy mô công nghiệp chi phí nó sẽ cao hơn nhiều mà!
Quote
Like
Share

Joined: November 4th, 2012, 5:47 pm

November 18th, 2012, 5:59 pm #10

Xào sơ nấm trên lửa to trong 2-3 phút, không để quá lâu tránh nhân quá chín mất độ dai, và nhân bị mất nhiều nước
Nhóm có thể giải thích ở phần này được không? huy nghĩ xào lâu hơn một tí cũng tháy tốt mà? lúc đó nấm có mùi thơm hơn mà cấu trúc vẫn còn dai?
Quote
Like
Share

Confirmation of reply: