Phần I Tổng Quan

Joined: July 19th, 2011, 10:33 am

August 14th, 2011, 10:05 am #1

[+] Spoiler
I.Định nghĩa phụ gia
Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc độ axit của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý , trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định .Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ngày càng chính xác hơn và an toàn cho người sử dụng.
Phụ gia được sử dụng nhiều trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia .Do đó, cần nắm vững những kiến thức về phụ gia và thường xuyên cập nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm để đảm bảo an toàn khi bổ sung phụ gia vào thực phẩm.
Mã số cho các phụ gia thực phẩm
Ký hiệu E với cụm chữ số kế nó đơn giản là mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia đã qua quy trình nghiêm ngặt đánh giá sự an toàn được Cộng đồng châu Âu (EC) và Hội đồng Khoa học về Thực phẩm (SCF) đề ra. Đôi khi người ta chỉ ghi phần chữ số và ngầm hiểu là có chữ E. Ví dụ: E621: bột ngọt, E211: chất bảo quản sodium benzoate trong các sản phẩm nước tương, E127: màu đỏ Erythrosine, E129: màu đỏ Allura red AC (hai màu đỏ này thường dùng trong sữa uống hương dâu), E285: hàn the (borax), E951: chất tạo ngọt Aspartame trong các sản phẩm ăn kiêng, E322: chất nhũ hóa Lecithin trong sữa, E436: chất tạo gel Pectin trong các sản phẩm mứt, E407: chất tạo gel Carrageenan trong các sản phẩm thạch, E330: acid citric trong các đồ uống có vị chua…
[+] Spoiler
II.Các loại chất phụ gia thực phẩm
Hiện nay ,người ta chia chất phụ gia thực phẩm ra làm 6 nhóm lớn : Các chất bảo quản ;Các chất dinh dưỡng ;Các chất tạo màu ;Các chất tạo mùi ;Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm ;Chất phụ gia có nhiều đặc tính .
[+] Spoiler
2.1 Các chất bảo quản
Có ba loại chất được dùng để bảo quản thực phẩm
- Chất chống vi sinh vật .
- Chất chống ôxy hóa.
- Chất chống sẫm màu .
Các chất chống vi sinh vật bo gồm rất nhiều chất khác nhau .Các chất này được kí hiệu từ (E 200 –E 290 ).
Các chất chống ôxy hóa dùng để bảo quản lipit ,chống ôxy hóa vitamin trong thực phẩm .Các chấy này được kí hiệu từ (E 300 –E 321 ).
Các chất chống thẫm màu là những chất dùng để chống sự thẫm màu bỡi phản ứng enzym hoặc phản ừng không do enzym .Ví dụ như vitamin C(E 300) ,axit citric (E 330 ),sulfit natri (E 221).

[+] Spoiler
2.2 Các chất dinh dưỡng
Trong những năm gần đây ,các chất đươc đua cho vào thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được phát triền rất mạnh .Các chất này bao gồm :
-Vitamin
- Muối khoáng
- Axit amin
- Các chất tạo sợi (pectin ,x enluloza ,tinh bột ).

[+] Spoiler
2.3 Các chất tạo màu
Các chất tạo màu cho thực phẩm sẽ làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm .Các chất tạo màu bao gồm các chất tự nhiên và các chất tổng hợp .Các chất này có kí hiệu E 100 đến E 180 .
[+] Spoiler
2.4 Các loại chất tạo mùi
Các chất tạo mùi chiếm một số lượng rất lớn trong số các chất phụ gia .Chúng được chia ra làm ba nhóm lớn
- Chất ngọt
- Mùi tự nhiên và nhân tạo
- Các chất làm tăng cường chất mùi .
Các chất ngọt bao gồm các loại có đường : saccharada ,fructoza ,glucoza ,đường sữa , trong đó saccharoza được phổ biến hơn cả . Trong số các chất phụ gia thuộc nhóm này ,một số chất có năng lượng thấp như sacarin và aspartame được sử dụng nhiều .
Trong các chất làm tăng cường mùi vị của thực phẩm có bột ngọt (E .621 ) ,các nucletid ….
[+] Spoiler
2.5 Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm
Những chất này khi cho vào thực phẩm sẽ làm cải thiện cấu trúc ban đầu của thực phẩm .những chất này bao gồm :
- Các chất làm ổn định
- Các chất làm nhũ tương hóa (E 322 –E 494 )’
[+] Spoiler
2.6 Các chất phụ gia có nhiều đặc tính
Chất hóa học được dùng trong thực phẩm thuộc nhóm này bao gồm enzym ,các chất phá bọt ,các chất xúc tác ,các chất dung môi .
[+] Spoiler
III.Ích lợi của các chất phụ gia trong thực phẩm
Kỹ thuật sử dung các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và ngày càng đa dạng hóa .Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm .Khi sử dụng các chất phụ gia vào thực phẩm sẽ đem lại rất nhiều lợi ích khác nhau .Những lợi ích đó như sau :
3.1 An toàn hơn ,đảm bảo dinh dưỡng hơn
Khi sử dụng các chất chống vi sinh vật sẽ cho phép ta bảo quản được thực phẩm khỏi sự hoạt động phá hủy bởi vi sinh vật ,do đó thực phẩm trở nên an toàn hơn các chất chống ôxy hóa sẽ làm giảm sự nguy hại do các chất độc được tao thành từ các quá trình tự ôxy hóa thực phẩm .
3.2 Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm sẽ cao hơn
Hiên nay trong các siêu thị ta có thể chọn thực phẩm tới 20.000 chủng loại thực phẩm khác nhau. Như vậy khả năng tạo ra các chủng loại thực phẩm ngày càng nhiều .Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép tạo ra được rất nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau ,tạo ra những thực phẩm thuân tiện hơn , các loại thực phẩm ăn liền ,thực phẩm ăn kiêng v.v….
3.3 Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn
Trong rất nhiều trường hợp ,nếu ta cho thêm chất phụ gia sẽ làm giảm giá thành sản phẩm thực phẩm.Trong một số trường hợp khác nếu cho thêm chất phụ gia, giá thành phẩm sẽ lại tăng hơn. Tuy nhiên, do đặc tính ưu việt của một số chất phụ gia khi đưa vào sản phẩm thực phẩm sẽ làm giảm phần lớn giá thành sản phẩm.
Tuy nhiên việc sử dụng phụ gia trong các sản phẩm thực phải tuân thủ các luật về bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và chỉ cho phép cho vào sản phẩm thực phẩm trong các trường hợp sau:
- Cải thiện được tính chất dinh dưỡng của sản phẩm.
- Tăng chất lượng sản phẩm.
- Giảm phế liệu.
- Làm tăng tính cảm quan thực phẩm.
- Giữ phẩm chất sản phẩm ít thay đổi.
- Tạo dễ dàng cho việc chế biến.
- Làm thực phẩm sử dụng tiện lợi hơn.
Khi quyết định thêm một loại phụ gia nào đó vào thực phẩm, các chi tiết cần chú ý là:
- Mức độ nguy hiểm đối với người tiêu dùng.
- Lý do tiêu dùng cần đến phụ gia.
- Thõa mãn các yêu cầu về sức khỏe.
- Sự cần thiết trong chế biến thực phẩm.
- Yếu tố về kinh tế.
- Cơ chế tác dụng của các chất phụ gia.
Thật ra không có loại phụ gia nào có thể đáp ứng tất cả các yêu cầu trên, tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà có một lựa chọn hợp lý.
[+] Spoiler
IV. Những rủi ro của chất phụ gia tạo ra
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mức độ rủi ro khi cho chất phụ gia vào thực phẩm là không nhỏ. Biểu hiện của những rủi ro đó như sau:
- Sự rủi ro gián tiếp thông qua tác động của chất phụ gia lên thực phẩm, làm tăng thay đổi một số thành phần của thực phẩm, từ đó dẫn tới làm chất lượng thực phẩm có thể thay đổi xấu ở giai đoạn ngắn hoặc ở giai đoạn dài.
- Sự rủi ro gián tiếp có thể gây ra do sự tạo thành các độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau.Tác động của các độc tố này không phải ngày một ngày hai mà ta tìm ra được.
Quote
Like
Share

Joined: July 17th, 2011, 10:38 am

August 14th, 2011, 2:08 pm #2

chào nhóm!
các bạn có thể cho mình hỏi: đề tài của nhóm bạn " thái độ của người tiêu dùng đến phụ gia theo vùng địa lý và thói quen ", nhưng trong bài mình không thấy các bạn đề cập tới chất phụ gia nào nói về thái độ của người tiêu dùng đến phụ gia - theo vùng địa lý? vậy nhóm bạn có thể cho mình biết có chất phụ gia nào bị ảnh hưởng theo vùng địa lý đến thái độ của người tiêu dùng không?
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 10:33 am

August 17th, 2011, 10:03 am #3

dhtp6clt-hothitinh10328821 wrote:chào nhóm!
các bạn có thể cho mình hỏi: đề tài của nhóm bạn " thái độ của người tiêu dùng đến phụ gia theo vùng địa lý và thói quen ", nhưng trong bài mình không thấy các bạn đề cập tới chất phụ gia nào nói về thái độ của người tiêu dùng đến phụ gia - theo vùng địa lý? vậy nhóm bạn có thể cho mình biết có chất phụ gia nào bị ảnh hưởng theo vùng địa lý đến thái độ của người tiêu dùng không?
chào bạn!bạn vào phần II của bài mình,còn phần này mình chỉ nói phần tổng quan về các chát phụ gia thôi!thân chào bạn!
Quote
Like
Share

Confirmation of reply: