Phụ gia trong chế biến sữa

Joined: July 18th, 2011, 1:21 am

August 15th, 2011, 4:09 am #1

1.Phụ gia trong sản phẩm sữa:

1.1.Chất nhũ hóa:
[+] Spoiler
Chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm nước giải khát, bánh kẹo, bơ, sữa, kem,… Công dụng của chất nhũ hóa là tạo cảm giác ngon miệng và tạo cấu trúc mong muốn ở một số sản phẩm như kem, sốt,… từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Trong sản phẩm từ sữa người ta hay sử dụng chất nhũ hóa là mono và diglyceride – ester của các axit béo. Hàn lượng qui định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận được hàng ngày mg/kg cơ thể) của đa số chất nhũ hóa là không giới hạn. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển sản phẩm thực phẩm.
1.1.1.Sodium alginate:
[+] Spoiler
alginate là polysaccharide được chiết xuất từ rong nâu, tồn tại liên kết với muối, kali, canxi và magie. Tùy thuộc vào từng loại mà alginate có khả năng duy trì một số loại cấu trúc sản phẩm. Người ta hay sử dụng sodium alginate như một chất nhũ hóa ion. Sodium alginate có khả năng tan trong nước lạnh và thường được dùng như chất làm “dày” dung dịch. Tuy nhiên nhược điểm của sodium alginate là khả năng hòa tan kém khi ở trong môi trường giàu canxi.




Hình 1.1: Công thức hóa học của sodium alginate

1.1.2.Carrageenan:
[+] Spoiler
được chiết xuất từ rong đỏ. Có 3 loại carrageenan đã được định danh là kappa, iota và lambda. Tuy nhiên kappa thường được sử dụng trong sản phẩm sữa hơn, đặc biệt ở sữa có bổ sung axit béo omega 3. Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổn định của sữa liên quan đến việc duy trì hệ thixotropic. Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của kappa carrageenan có thể phản ứng với nhau hay với mixen casein của sữa để hình thành gel thixotropic. Hệ gel này chống việc hình thành “đường kem” trong sản phẩm bằng cách làm giảm quá trình đông tụ và phân tách các hạt chất béo.







Hình 1.2 : Công thức hóa học của kappa carrageenan
1.1.3.Guar gum:
[+] Spoiler
được sử dụng như một chất làm dày. Gum có khả năng hòa tan trong nước lạnh, tăng độ nhớt để tạo thành dịch. Dịch này có tác dụng ngăn chặn sự tách béo tạo cặn trong sản phẩm.






Hình 1.3: Công thức hóa học của guar gum
1.2.Vitamin:
[+] Spoiler
Sữa thường nghèo vitamin (nhất là vitamin D), để bổ sung sự thiếu hụt này người ta thường bổ sung vào sữa vitamin. Nhờ sự có mặt của các tia cực tím sẽ chuyển một phần sterol thành vitamin D.
Sử dụng các nguồn tia trên phải có các điều kiện sau:
+ Dải quang phổ hoạt động nằm trong giới hạn từ 230 – 310 nm.
+ Lớp sữa đi qua phải mỏng (không vượt quá 0,1 mm).
+ Quá trình bổ sung phải ở điều kiện không có không khí để tránh phân hủy các vitamin khác.
Việc bổ sung vitamin vào sữa được coi như là một biện pháp chống còi xương trong tương lai.
1.3.Iod:
[+] Spoiler
Sữa có bổ sung iod là sản phẩm y học, nhằm chống lại sự thiếu hụt iod của tuyến giáp trạng. Phương pháp bổ sung iod vào sữa có thể trực tiếp bằng iod (10mg/lit)
1.4.Axit: Axit hóa sữa bằng axit lactic hoặc axit citric nhằm chủ yếu trung hòa các chất đệm có trong sữa mà sự có mặt các chất này (đặc biệt ở trẻ còn bú) sẽ làm giảm lượng axit của dịch vị dạ dày và làm rối loạn tiêu hóa.

1.4.1.Acid acetic
[+] Spoiler
và các muối của nó được sử dụng rộng rãi với vai trò chất tạo vị chua và chất chống vi sinh vật. Acid acetic chống nấm men và vi khuẩn có hiệu quả hơn chống nấm mốc. Hoạt tính của acid acetic phụ thuộc vào các yếu tố: sản phẩm thực phẩm, môi trường và tế bào vi sinh vật.
1.4.2.Acid lactic:
[+] Spoiler
Có vai trò chính là điều chỉnh pH và tạo vị cho các sản phẩm thực phẩm. Hoạt tính chống vi sinh vật hay thay đổi. Đối với sự ức chế của Bacillus coagulan, acid lactic thể hiện hoạt tính cao gấp 4 lần so với các acid khác như: malic, citric, propionic và acid acetic. Dựa trên nồng độ mol, pH và hoạt tính của các acid ở dạng không phân ly, acid lactic là một trong những acid hữu cơ ức chế sự phát triển của Yersinia enterocolitica hiệu quả nhất.

1.4.3.Acid citric:
[+] Spoiler
không được sử dụng trực tiếp với vai trò là chất chống vi sinh vật. Nó thể hiện một số hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Acid citric ở nồng độ 0, 75% thể hiện khả năng ức chế nhẹ sự phát triển nhưng ức chế mạnh sự sinh tổng hợp các toxin của loài Aspergillus parasiticus. Với loài Aspegillus versicolor nồng độ trên có thể kìm hãm sự phát triển nhưng để ức chế sự sinh tổng hợp các toxin thì chỉ cần nồng độ 0, 25%. Trái lại, acid citric 0, 75% không ảnh hưởng đến sự phát triển và sự tạo ra toxin của loài Penicillium expansum.
1.5.Chất chống oxy hóa:(hợp chất Phenolic)

1.5.1.BHA (butylated hydroxyl anisole):
[+] Spoiler
là hỗn hợp của hai đồng phân. Trong phân tử BHA, nhóm tert – butyl ở vị trí ortho hay meta cản trở nhóm – OH nên hạn chế hoạt tính chống oxy hóa nhưng trong vài trường hợp hiệu ứng không gian này lại bao vệ được nhóm – OH. BHA là chất rắn màu trắng, giống sáp, tan dễ dàng trong chất béo, dung môi hữu cơ, không tan trong nước; có mùi phenol đặc trưng, mùi này không thể hiện trong hầu hết các trường hợp sử dụng, nhưng có thể được nhận biết ở nhiệt độ cao; là một hợp chất bay hơi dễ dàng và có thể chưng cất được nên nó có thể bị tổn thất khỏi sản phẩm khi bị nung nóng ở nhiệt độ cao. BHA có thể phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng.
1.5.2.BHT (butylated hydroxyl toluene):
[+] Spoiler
là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước, tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt. BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA. Điều này được giải thích là do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA. Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra màu vàng.
1.6.Chất chống oxy hóa tự nhiên:
[+] Spoiler
Tocopherol là chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa. Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ đến 170oC khi đun nóng trong không khí nhưng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại. Trong những tính chất của tocopheol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau. Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol.
Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ động vật, carotenoid và vitamin A. Mặc dù được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, được chấp nhận ở nhiều quốc gia, được chứng minh có hiệu quả chống oxy hóa trong các loại thực phẩm nhưng nó chỉ được sử dụng hạn chế vì nhìn chung nó vẫn kém hiệu quả hơn so với các chất chống oxy hóa phenolic.
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 3:46 pm

August 15th, 2011, 4:51 am #2

chào nhóm.
"alginate là polysaccharide được chiết xuất từ rong nâu, tồn tại liên kết với muối, kali, canxi và magie. Tùy thuộc vào từng loại mà alginate có khả năng duy trì một số loại cấu trúc sản phẩm". Nhóm có thể lấy ví dụ để làm rõ hơn về việc tùy từng loại mà alginate có khả năng duy trì 1 số loại cấu trúc sản phẩm không? thanks.
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 3:33 pm

August 15th, 2011, 6:09 am #3

Chào nhóm!
Cho mình hỏi: Trong quá trình sản xuất sữa chua, để hạn chế sự tách lớp người ta dùng phụ gia nào? Cách thức sử dụng ra sao?
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 3:33 pm

August 15th, 2011, 6:24 am #4

Cho mình hỏi thêm là Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên nhưng "trong những tính chất của tocopherol thì tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau", tại sao vậy bạn, có thể giải thích cho mình hiểu thêm về vấn đề này không, cảm ơn bạn!
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 3:56 pm

August 15th, 2011, 6:43 am #5

Chào nhóm, cho mình hỏi, có phải mọi loại sản phẩm sữa đều cần phụ gia?
Nhóm nghĩ thế nào nếu có sản phẩm sữa không sử dụng phụ gia?
Quote
Like
Share

Joined: July 21st, 2011, 11:54 am

August 15th, 2011, 1:01 pm #6

chào nhóm!nhóm có thể cho mình biết liều dùng của những phụ gia được sử dụng trong sữa được không?
Quote
Like
Share

Joined: July 21st, 2011, 11:54 am

August 15th, 2011, 1:08 pm #7

chào nhóm!nhóm cho mình hỏi sử dụng phụ gia carrageenan để tránh hiện tượng hình thành"đường kem" trong quá trình chế biến. vậy "đường kem là hiện tượng gi nhóm cho mình biết thêm được không?
thank nhóm!
Quote
Like
Share

Joined: August 7th, 2011, 10:10 am

August 15th, 2011, 1:37 pm #8

Chào nhóm:chất nhũ hóa sử dụng trong sp sữa và socola thì có 2 hệ .hệ dầu trong nước và hệ nước trong dầu.bạn giải thích thêm dùm mình 2 hệ này.giá trị nào được sử dụng để đánh giá chất nhũ hóa.
cho mình biết thêm về ưu điểm của Sodium alginate. :P
Quote
Like
Share

Joined: July 17th, 2011, 1:52 pm

August 15th, 2011, 2:38 pm #9

xin chào nhóm. nhóm có thể cho biết các bạn làm cho phụ gia trên là cho dòng sản phẩm nào của sữa, sữa chua hay sữa đặc hay sữa bột . xin cám ơn nhiều
Quote
Like
Share

Joined: August 7th, 2011, 11:24 am

August 15th, 2011, 3:30 pm #10

Chào Thiện và nhóm! Cho Hiền hỏi Guar Gum với tác dụng như vật thường được ứng dụng trong dòng sản phẩm nào, hãy liệt kê cho mình vài tên sản phẩm. Thanks Nhóm nhé!
Quote
Like
Share

Confirmation of reply: