phụ gia ảnh hưởng đến sự mẫn cảm của cơ thể

Joined: August 7th, 2011, 4:19 pm

August 7th, 2011, 5:12 pm #1

MỞ DẦU
[+] Spoiler
Ngày nay cụm từ “phụ gia thực phẩm” không còn lạ lẫm gì với mỗi chúng ta. Cùng với sự phát triển của ngành công nghệ hóa học thì việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến, nó có mặt hầu như trong tất cả các sản phẩm. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu hết về tác dụng của phụ gia, khi nhắc đến phụ gia thì ai cũng nói là: “phụ gia có hại, không nên cho vào thực phẩm”. Nhưng khi nói câu đó có ai biết: “ vitamin C được bổ sung vào sản phẩm nước quả đục nó không những làm cho nước quả có vị chua dễ chịu, nó còn chống sẫm màu sản phẩm mà quan trong hơn cả là nó tăng cường chất dinh dưỡng cho sản phẩm”. Nói như thế không phải là phụ gia nào cũng tốt cũng cho vào sản phẩm được. Phụ gia thực phẩm cũng có loại tốt (ở liều lượng cho phép) và loại độc hại, nhưng đôi khi người tiêu dùng sử dụng một sản phẩm nào đó rồi bị mẩn đỏ, chóng mặt hay nôn ói….rồi kết luận thực phẩm đó không đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng. Và một điều ta thấy đáng ngạc nhiên là người khác sử dụng sản phẩm đó lại không có vấn đề gì, sản phẩm đó hoàn toàn đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng. Có ai ngĩ đó là do nguyên nhân gì không?Đó cũng chính là nguyên nhân nhóm chúng tôi chọn đề tài “ Tác động của phụ gia đối với sự mẫn cảm của cơ thể”.
I/ Tổng quan về phụ gia và sự mẫn cảm
1.1/ Những hiểu biết chung về phụ gia
1.1.1/ Khái niệm
[+] Spoiler
Phụ gia thực phẩm là những chất tự nhiên hoặc hợp chất hóa học khi cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn để làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản hoặc làm tăng tính cảm quan của thực phẩm….gọi là chất phụ gia thực phẩm. Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có chất dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện một số kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Từ lâu con người đã biết sử dụng phụ gia thực phẩm như dùng gấc để nhuộm màu đỏ cho cơm; trà ướp hoa nhài, hoa sen; mì chính cho vào canh cho ngọt….
Vậy phụ gia là các chế phẩm tự nhiên hoặc hợp chất tổng hợp hóa học, chúng không phải là thực phẩm mà là được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định.
Ngày nay do sự phát triển của nghành công nghệ hóa học, việc sử dụng các chất phụ gia ngày càng phổ biến, đa dạng và hoàn thiện hơn. Sử dụng phụ gia thực phẩm trở thành một vấn đề quan trọng và hết sức cần thiết. Hiện nay có đến 2.500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm. Ở mỹ mỗi năm sử dụng trên 300.000 tấn phụ gia thực phẩm, bình quân đầu người 1,8 kg/năm.
Ở việt nam qui định có 22 nhóm phụ gia thực phẩm với 337 loại phụ gia được đưa vào danh mục cho phép sử dụng. Trong đó có các phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, không độc hại ( như agar, dextrin, gelatin…) và có thể sử dụng ở giới hạn cao hoặc không giới hạn. Ngược lại, với những phụ gia tổng hợp hóa học hoặc do độ tinh khiết không đảm bảo, có nhiều tạp chất độc…thì thường được qui định nghiêm ngoặt về liều lượng sử dụng. Rất nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng phần lớn phụ gia có nguồn gốc hóa học tổng hợp nếu bị lạm dụng sẽ dẫn đến tích tụ trong cơ thể người và gây bệnh mạn tính, ung thư…
1.1.2/ Phân loại phụ gia thực phẩm
[+] Spoiler
Tùy theo mục đích sử dụng, người ta chia chất phụ gia thực phẩm ra làm các nhóm chính như sau:
- Phụ gia dinh dưỡng.
- Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm mốc, nấm men, các chất chống oxy hóa.
- Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.
- Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt ( cải tạo cấu trúc của thực phẩm): chất làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa.
1.1.3/ Cách nhận biết các chất phụ gia
[+] Spoiler
Chữ E….Ký hiệu xác định loại phụ gia dùng trong thực phẩm, các chữ số tiếp theo là tên phụ gia:
- Các phụ gia chống VSV: E200 – E290.
- Các chất chống oxy hóa: E300 – E321, trong đó có chất sẫm màu của thực phẩm như vitamin C ( E300), acid citric (E330), sufit natri (E321).
- Các chất tạo màu: E100 – E180.
- Các chất tạo vị: bột ngọt E621.
- Các chất gây nhũ tương hóa: E322 – E494.
1.2/ Một số loại phụ gia thông dụng trong các sản phẩm
1.2.1 Phụ gia dinh dưỡng
1. 2.1.1 Các vitamin
[+] Spoiler
•Vitamin A:
Hiện nay, người ta biết hai dạng vitamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitamin A1 và vitamin A2. Vitamin A1 và vitamin A2 tồn tại dưới một số dạng đồng phân hình học nhưng chỉ một số dạng là có hoạt tính sinh lý
+ Đơn vị và nhu cầu:
Năm 1960, tổ chức y tế thế giới (WHO) đã quy định về đơn vị quốc tế (IU: international unit) của vitamin A và tiền vitamin A như sau:
1IU = 0. 000344 mg All – trans vitamin A acetate.
= 0. 0003 mg All – trans vitamin A.
= 0. 0006 mg All – trans beta carotene.
Vitamin A là một yếu tố rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Thiếu vitamin A sẽ gây nên tình trạng suy dinh dưỡng protein ở trẻ em, quáng gà tiến tới viêm kết mạc rồi dẫn đến khô mắt, loét giác mạc. Ở da và niêm mạc có dấu hiệu rất khác nhau như khô và sừng hóa da. Yêu cầu hàng ngày cho phép là 5000 IU.
+ Nguồn cung cấp:
Vitamin A có trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: gan cá biển, gan gấu trắng, gan bò, lòng đỏ trứng, …cũng như một số thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ở dưới dạng các carotenoid như – carotene.
+ Tính chất:
Vitamin A là chất kết tinh lăng trụ, màu vàng, nóng chảy ở nhiệt độ 62 – 64oC. Phổ hấp thụ trong tia tử ngoại là max = 324 – 325nm. Vitamin A có thể bị ảnh hưởng xấu bởi oxy hay không khí, ánh sáng và nhiệt độ. Sự ẩm ướt và độ ẩm không khí cao sẽ làm tăng các hiệu ứng. Vì vậy, sự hư hỏng có thể được giảm đáng kể khi tách nó khỏi nguồn oxy hay hơi ẩm và sự hiện diện của chất chống oxy hóa cùng với việc bảo quản ở nhiệt độ thấp.
+ Các dạng thương mại:
Ngày nay, vitamin A là một phụ gia dinh dưỡng được sử dụng hầu hết ở dạng tổng hợp như reinol acetate hay retinol palmitate. Hai dạng này cũng tốt như retinol được phép sử dụng trong thực phẩm.
Vitamin có thể thu được ở dạng tinh thể. Vitamin có tính ổn định và tính có thể trộn lẫn với các loại thực phẩm mà nó được bổ sung.
+ Độc tính:
Theo underwood (1984), với liều lượng 300. 000 IU đối với trẻ em hoặc 100.000 IU đối với trẻ em dưới 7 tuổi có thể gây ngộ độc cấp tính. Chứng nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa, biến ăn, chóng mặt, hoa mắt và vài triệu chứng liên hợp do thừa vitamin A. Khi ta giảm bớt tạm thời lượng vitamin trong khẩu phần hàng ngày sẽ tránh được các triệu chứng này.
Liener (1975) đã báo cáo rằng nếu sử dụng liều lượng 1. 500. 000 g retionol hoặc
5. 000. 000 IU trong vài tháng có thể dẫn đến tử vong.
•Vitamin E:
Ngày nay, người ta đã nhận được 8 tocopherol có nguồn gốc tự nhiên và có hoạt tính vitamin E, trong đó có 6 hợp chất thuộc dẫn xuất toco và 2 hợp chất thuộc dẫn xuất tocotrienol. Tất cả các chất này đều chứa nhân chroman (benzopyran).
Đơn vị và nhu cầu: nhu ầu bình thường của con người về vitamin E là 5 – 15 IU/ngày. Khi thiếu vitamin E vì một lý do nào đó có thể dẫn đến thay đổi trên hệ thần kinh, hệ hống sinh sản , hệ tim mạch.
Nguồn cung cấp: vitamin E có nhiều trong sản phẩm thực vật như các hạt ngũ cốc, một số loại đậu đặc biệt là hạt nảy mầm, dầu thực vật.
Độc tính: các tocopherol không có độc tính. Lượng lấy vào trên 1000IU trong một ngày chỉ ảnh huởng ít đến sức khỏe như các triệu chứng về dạ dày, ruột, các chứng viêm da và mệt mỏi. Không có tai hại bất ngờ xảy ra được bó cáo khi dùng quá liều vitamin E.
• Vitamin C:
Đơn vị và nhu cầu: U. S RDA cho là 60mg. Thiếu vitamin C sẽ mắc bệnh hoại huyết.
Nguồn cung cấp: được tìm thấy ở nhiều trái cây và rau quả, đặc biệt là quả của cây tầm xuân, bông cải, khoai tây, cải bắp (lá xoăn) và các sản phẩm của họ citrus.
Tính chất: là những tinh thể không màu hay bột kết tinh trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị chua, dễ tan trong nước, trong ethanol 95o, thực tế không tan trong eter, chloroform, benzene, dưới tác dụng của ánh sáng thì biến màu dần. Vitamin C có thể làm giảm độc của nhiều chất độc, tăng sức đề kháng của cơ thể.
Độc tính: vitamin C không liên quan đến độc tố. Vài hiệu ứng có hại có thể xảy ra khi dùng lặp lại liều quá cao khoảng từ 500mg đến 10g. vài triệu chứng của nó là sự buồn nôn, bệnh tiêu chảy, rối loạn dường ruột, giảm khả năng h6p1 thu đồng … không có tai nạn nào xảy ra do dùng quá liều vitamin C được công bố.
1.2.1.2 các chất khoáng đa lượng và vi lượng:
[+] Spoiler
Có ba chất khoáng đa lượng là Ca, Mg, P và sáu chất khoáng vi lượng là Cu, I, Fe, Mn, Zn được dùng phổ biến nhất như là các phụ gia dinh dưỡng. Các phụ gia khoáng được dùng ở dưới dạng muối, vài chất khác ở dạng đơn chất.
•Canxi:
Canxi cần thiết cho sự tạo xương, tham gia vào quá trình co rút cơ, đông máu, truyền xung thần kinh. Vitamin D và pH acid làm tăng khả năng hấp thu canxi. Khẩu phần ăn nhiều protein làm giảm hấp thu canxi. Acid Phytic, acid béo no, acid oxalic cũng làm giảm khả năng hấp thu canxi.
US. RDA cho canxi là 1000mg. Lượng canxi lấy vào là tỷ lệ canxi/photpho, đối với người lớn là 1: 1; trẻ em dưới 7 tuổi là 1: 0, 7. Các dạng canxi được phép cho vào thực phẩm như là phụ gia dinh dưỡng như: canxi cacbonat; canxi clorua; canxi citrate; canxi glycerophotphat; canxi hydroxyt; canxi oxit; canxi mono – , di – , tri – photphat; canxi pyrophotphat; canxi sunfat.
•Photpho:
Nguyên tố này hiện diện phổ biến trong cơ thể người. Cùng với canxi, photpho đóng vai trò quan trọng đối với xương. Photpho cũng hiện diện trong thức ăn nên nó không được sử dụng là phụ gia dinh dưỡng ngoại trừ thức ăn cho trẻ em dưới 7 tuổi; U. S RDA cho chất khoáng này là 1g.
•Magie:
Giống như photpho, magie là một nguyên tố có mặt ở khắp nơi nên được cung cấp nhiều trong thức ăn. Sự thiếu magie rất hiếm ngoại trừ hiện tượng bệnh lý; U. S RDA cho magie là 400mg. Sự thiếu magie có thể dẫn đến bệnh về tim mạch.
•Sắt:
Sắt là một thành phần thiết yếu của cơ thể, có chức năng chính là vận chuyển oxi. Thiếu sắt sẽ dẫn đến bệnh thiếu máu U. S RDA cho sắt là 18mg. Acid phytic, chất xơ, photphat, polyphenol, vài protein và các acid hữu cơ có thể làm giảm sự hấp thu sắt. Trong khi đó, vitamin C và vài acid amin lại làm tăng hấp thu sắt.
• Kẽm:
Kẽm là một yếu tố cần thiết cho đời sống con người, động vật, thực vật. Hoạt tính sinh học của kẽm ở thức ăn có nguồn gốc từ động vật cao hơn từ thực vật. U. S RDA cho kẽm là 15mg.
1.2.2 Phụ gia chống vi sinh vật:
1.2.2.1 acid benzoic và các muối benzoate:
[+] Spoiler
Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận, quế và hầu hết các quả mọng. Acid bezoic và muối natri của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tính chất:
Muối natri benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan được trong nước (66g/100ml ở 20oC) và trong ethanol (0, 81g/100ml ở 15oC).
Aid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu và ether, ít tan trong nước hơn muối natri benzoate (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0, 2%). Do tính chất này mà muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.
•Khả năng chống vi sinh vật:
Mục đích của việc sử dụng acid benzoic và muối benzoate là chống nấm men và nấm mốc.
Đối với acid bezoic: hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bị kiểm soát ở nồng độ acid trong sản phẩm là 0, 05 – 0, 1%. Trong khi một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bị ức chế ở nồng độ 0, 01 – 0, 02% thì sự ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đòi hỏi nồng độ cao hơn rất là nhiều. Acid này có tác dụng ức chế mạnh với nấm men và nấm mốc nhưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2, 5 – 3, 5.
Đối với các muối benzoate: các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH = 2, 5 – 4 và kém nhất ở pH > 4, 5.
Đến nay, cơ chế tác dụng của acid benzoic vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn. Một vài nhà nghiên cứu cho rằng acid bezoic có tác dụng ức chế sự hấp thụ amino acid trong nấm mốc và vi khuẩn. Các muối benzoate cũng ức chế các enzyme trong tế bào vi khuẩn.
Nhược điểm dùng acid benzoic hoặc muối benzoate trong bảo quản các sản phẩm là có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
•Quy định sử dụng:
Acid benzoic
INS: 210.
ADI: 0 – 5.
Liều lượng:
Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt su lên men ML = 50

Các muối benzoate:

Calcium benzoate: INS: 213.
ADI: 0 – 5.
Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt sau lên men ML: 50.

Methyl p – hydroxybenzoate: INS: 218
ADI: 0 – 10
Liều lượng: pho mat: ML: 500
tính theo p – hydroxybenzoic.
Ehyl p – hydroxyl benzoate
INS: 214
ADI: 0 – 10
Liều lượng: các sản phẩm tương tự pho mát ML: 500
Thức ăn tráng miệng có sữa ML: 120
Margarine và các sản phẩm tương tự ML: 1000
•Độc tính:
Các muối benzoate có độc tính thấp đối với con người và động vật. Ở người liều lượng gây độc qua da là 6mg/kg thể trọng. Tuy nhiên, đối với liều lượng 5 – 10g trong vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi nào đối với cơ thể. Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất tốt đối với các muối benzoate. Những hợp chất này kết hợp với glycin trong gan để tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu. Cơ chế này loại bỏ 65 – 95% acid benzoic từ các thực phẩm được đưa vào cơ thể. Các muối benzoate còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic.
1.2.2.2 acid sorbic VÀ muối sorbate:
[+] Spoiler
Công thức hóa học: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH.
Acid sobic là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh (0,16g/100ml ở 20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (ở 100oC tan 3, 9%), có vị chua nhẹ.
•Hoạt tính chống vi sinh vật:
Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp chất ở trạng thái không phân ly, pKa của acid sorbic là 4, 75; vì vậy, hoạt tính chống vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 – 6,5 Nồng độ ức chế tối thiểu của acid sorbic ở dạng phân ly và không phân ly đối với vài giống vi khuẩn và nấm men đã được xác định vào năm 1983 (Eklund). Cả hai hình thức này đều thể hiện sự ức chế nhưng acid dạng không phân ly có hiệu quả hơn dạng còn lại 10 – 60 lần. Tuy nhiên, ở pH > 6 acid dạng phân ly lại có hiệu quả hơn dạng không phân ly.
Một số chủng nấm men có khả năng chống chịu acid sorbic và các muối sorbate. Điều này được giải thích là do ở nồng độ cao acid sorbic có khả năng kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của nấm men nhưng acid này ở nồng độ thấp lại bị nấm men chuyển hóa. Người ta cho rằng sự giảm hoạt tính của các muối sorbate là do phản ứng decacboxyl diễn ra bên trong sợi nấm và đi kèm với sự hình thành 1, 3 – pentadien, chất này có mùi giống mùi dầu lửa hay các hydrocacbon. Bên cạnh đó, cũng có một số giống nấm mốc có khả năng chống chịu acid sorbic. Thực nghiệm chứng tỏ mật độ nấm mốc ban đầu lớn cũng có khả năng làm giảm hoạt tính của acid sorbic trong phó mát. Qua đó, ta thấy rằng acid sorbic và các muối sorbate có tác dụng mạnh đối với nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng đến vi khuẩn. Vì vậy, có thể sử dụng để bảo quản rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như: bảo quản rau quả muối chua. Các nguyên liệu này được bảo quản bằng acid sorbic vẫn đảm bảo vi khuẩn lactic phát triển và lên men được.
•Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật:
Cơ chế này được giải thích một phần là do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự hoạt động của enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo. Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acid này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc. Điều này hạn chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Acid sorbic cũng kìm hãm các enzyme sulfhydryl. Những enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men. Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này:
- Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein.
- Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enzyme có chứa sulfhydryl. Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các enzyme bởi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzyme và carbon của ion sorbate.
Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các chất qua màng tế bào chất.
•Quy định sử dụng:
Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh.
Acid sorbic: INS: 200
ADI: 0 – 25.
Liều lượng: sữa và sữa bơ ML: 1000.
Đồ uống có sữa, hương liệu hoặc lên men ML: 300.
Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300.
Các loại pho mát ML: 3000.
Các muối sorbate:
Calcium sorbate: INS: 203.
ADI: 0 – 25.
Liều lượng: Đồ uống có sữa ML: 300.
Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300.
Các loại pho mát ML: 3000.
Potassium sorbate: INS: 337
ADI: 0 – 25.
Liều lượng: Sữa chua uống, sữa đặc có đường ML: 300
Pho mat ML: 3000.
•Độc tính:
Acid sor bic được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất thậm chí ở mức độ vượt quá liều lượng sử dụng thông thường trong các sản phẩm thực phẩm.
1.2.2.3 Các acid hữu cơ mạch ngắn:
[+] Spoiler
•Acid acetic và muối acetate:
Acid acetic (pKa = 4, 75) và các muối của nó được sử dụng rộng rãi với vai trò chất tạo vị chua và chất chống vi sinh vật. Acid acetic chống nấm men và vi khuẩn có hiệu quả hơn chống nấm mốc. Hoạt tính của acid acetic phụ thuộc vào các yếu tố: sản phẩm thực phẩm, môi trường và tế bào vi sinh vật
•Acid lactic:
Có vai trò chính là điều chỉnh pH và tạo vị cho các sản phẩm thực phẩm. Hoạt tính chống vi sinh vật hay thay đổi. Đối với sự ức chế của Bacillus coagulan, acid lactic thể hiện hoạt tính cao gấp 4 lần so với các acid khác như: malic, citric, propionic và acid acetic. Dựa trên nồng độ mol, pH và hoạt tính của các acid ở dạng không phân ly, acid lactic là một trong những acid hữu cơ ức chế sự phát triển của Yersinia enterocolitica hiệu quả nhất.
INS: 270
ADI: CXĐ
Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) GMP
Bơ và bơ cô đặc GMP.
•Acid citric:
Acid citric không được sử dụng trực tiếp với vai trò là chất chống vi sinh vật. Nó thể hiện một số hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Acid citric ở nồng độ 0, 75% thể hiện khả năng ức chế nhẹ sự phát triển nhưng ức chế mạnh sự sinh tổng hợp các toxin của loài Aspergillus parasiticus. Với loài Aspegillus versicolor nồng độ trên có thể kìm hãm sự phát triển nhưng để ức chế sự sinh tổng hợp các toxin thì chỉ cần nồng độ 0, 25%. Trái lại, acid citric 0, 75% không ảnh hưởng đến sự phát triển và sự tạo ra toxin của loài Penicillium expansum.
Người ta nghiên cứu và thấy rằng acid citric có khả năng ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochloric.

d. Propionic acid:
INS: 280
ADI: CXĐ
Liều lượng: Pho mát đã chế biến ML 3000
1.2.3 Chất chống oxy hóa:
[+] Spoiler
•Chất chống oxy hóa acid:
+ Acid ascorbic (vitamin C) :
Trong tự nhiên có nhiều trong các quả họ cam. Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3, 5ml nước hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi acid sulfuric trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic.
L – Acid ascorbic: INS: 300.
ADI: CXĐ
Liều lượng: Sữa bột, bột kem (nguyên chất) ML 300
Bơ và bơ cô đặc ML GMP
Chức năng: chống oxy hóa, ổn định màu.
+ Acid citric hoặc acid limonic:
Trong tự nhiên, chúng có nhiều trong quả chanh, hiện dùng là sản phẩm tổng hợp sinh học.
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
Ở liều lượng cao (1380mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổn thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1, 2% trong thức ăn hàng ngày, không ảnh hưởng đến máu và tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, khả năng sinh sản, …mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng.
Acid citric: INS: 330.
ADI: CXĐ.
Liều lượng: sữa lên men (nguyên kem) ML: 1500.
sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men ML: GMP
Chức năng: điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa, tạo phức kim loại.
Calcium citrate: INS: 333
ADI: CXĐ.
Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt sau lên men ML 2000.
Chức năng: chống oxy hóa, điều chỉnh độ acid, nhũ hóa, tạo phức kim loại, làm rắn chắc.
+ Acid tartric:
Acid tartric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi, có vị acid, 1g tan trong 0, 8ml nước hoặc trong 3ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 105oC không chứa ít hơn 99, 5% acid tartaric.
Với liều lượng cao từ 4000mg/kg thể trọng làm chết các động vật thí nghiệm: chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000mg/kg thể trọng), tìm thấy trụ niệu trong nước tiểu, có thể ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 60 ngày (thử nghiệm trên chó). Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0, 1%;0, 5%;0, 8%;2% acid tartric, không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ phận cơ thể. Acid tartric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải qua nước tiểu, phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi các vi sinh vật.
•Các hợp chất phenolic:
Các chất chống oxy hóa thực phẩm là những chất hoặc hợp chất có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừa phản ứng tự oxy hóa các glycerin bởi gốc tự do. Khả năng này có liên quan đến cấu trúc hay cấu hình của các hợp chất phenolic.
Để đạt được hiệu quả cao nhất, các chất chống oxy hóa nên được đưa vào ở giai đoạn đầu để ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do. Các chất chống oxy hóa phenolic không có vai trò là chất lấy oxy.
+ BHA (butylated hydroxyl anisole): là hỗn hợp của hai đồng phân. Trong phân tử BHA, nhóm tert – butyl ở vị trí ortho hay meta cản trở nhóm – OH nên hạn chế hoạt tính chống oxy hóa nhưng trong vài trường hợp hiệu ứng không gian này lại bao vệ được nhóm – OH. BHA là chất rắn màu trắng, giống sáp, tan dễ dàng trong chất béo, dung môi hữu cơ, không tan trong nước; có mùi phenol đặc trưng, mùi này không thể hiện trong hầu hết các trường hợp sử dụng, nhưng có thể được nhận biết ở nhiệt độ cao; là một hợp chất bay hơi dễ dàng và có thể chưng cất được nên nó có thể bị tổn thất khỏi sản phẩm khi bị nung nóng ở nhiệt độ cao. BHA có thể phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng.
INS: 320
ADI: 0 – 0, 5.
Liều lượng: Sữa bột, bột kem (nguyên chất)
ML: 200.
+ BHT (butylated hydroxyl toluene): là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước, tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt. BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA. Điều này được giải thích là do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA. Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra màu vàng.
Liều dùng: Sữa bột, bột kèm kem ML: 100.
Thức ăn tráng miệng có sữa ML: 90.
+ Chất chống oxy hóa tự nhiên:

Lợi ích chính của việc sử dụng các hợp chất chống oy hóa tự nhiên là tính an toàn của nó. Tuy nhiên, các nhà khoa học cũng cho rằng nên thận trọng trong việc sử dụng các chất này vì tuy rằng chúng có nguồn gốc từ tự nhiên nhưng điều này không có nghĩa là nó sẽ an toàn khi được sử dụng mà nó có thể có những độc tính mà con người chưa phát hiện ra.
Tocopherol: trong số những chất chống oxy hóa tự nhiên, tocopherol là chất phân bố rộng rãi, được thử nghiệm nhiều nhất về hoạt tính chống oxy hóa trong thực phẩm và được chấp nhận cho sử dụng ở nhiều nước trên thế giới. Trong số các tocopherol được tìm thấy trong tự nhiên, các loại , , , là các loại phổ biến nhất và tất cả đều thể hiện hoạt tính chống oxy hóa. Hoạt tính chống oxy hóa tăng dần theo thứ tự trên. Tuy nhiên, đôi khi thứ tự này cũng thay đổi tùy thuộc vào môi trường và các điều kiện khác (ví dụ như nhiệt độ).
Tocopherol là chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa. Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ đến 170oC khi đun nóng trong không khí nhưng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại. Trong những tính chất của tocopheol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau. Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol.
Thử nghiệm độc tính ngắn ngày trên chuột với liều lượng 1g/ngày, không thấy có hiện tượng tác hại nhưng có thể nhận thấy hiện tượng rối loạn tiêu hóa. Hiện tượng này có thể do chất béo, vì thử nghiệm dung dịch tocopherol trong dầu.
Người ta chưa rõ lắm về việc chuyển hóa tocopherol nhưng tìm thấy nó thải qua phân, còn trong nước tiểu lại thấy một vài chất chuyển hóa của nó. Nếu sử dụng liều cao hơn nhu cầu hàng ngày thì thấy nó có tích lũy trong gan.
Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ động vật, carotenoid và vitamin A. Mặc dù được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, được chấp nhận ở nhiều quốc gia, được chứng minh có hiệu quả chống oxy hóa trong các loại thực phẩm nhưng nó chỉ được sử dụng hạn chế vì nhìn chung nó vẫn kém hiệu quả hơn so với các chất chống oxy hóa phenolic.
- tocopherol INS: 307
ADI: 0, 15 – 2
Liều lượng: Sữa và đồ uống có sữa ML: 200.
Sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất)
không kể đồ uống từ sữa ML: 200
Kem nguyên chất và sản phẩm tương tự ML: 200
+ Một số chất chống oxy hóa khác:
Ascorbyl Palmitate:
INS: 304
ADI: 0 – 1, 25.
Liều lượng: Sữa bột, bột kem (nguyên chất) ML: 500
Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem ML: 80
Pho mát chín hoàn toàn (kể cả bề mặt) ML: 500.
Ascorbyl Stearate
INS: 305
ADI: 0 – 1, 25
Liều lượng: Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem ML: 80
Pho mát chín hoàn toàn Ml: 500
Thức ăn tráng miệng có sữa ML: 500
Nước chấm có chứa sữa ML: 500
Aruthorbic acid:
INS: 315
ADI: CXĐ
Liều lượng: Bơ và bơ cô đặc ML: GMP
•Ứng dụng của chất chống oxy hóa phenolic :
•Thực phẩm đóng gói vào bao bì:
Trong trường hợp này hai phenolic thường được sử dụng là BHA và BHT. Người ta có thể bổ sung các chất chống oxy hóa bằng cách phun hoặc phủ một lớp trên bề mặt bao bì hoặc bổ sung trực tiếp vào thành phần làm bao bì. Chức năng của các chất chống oxy hóa này là:
– Bảo vệ các vật liệu làm bao bì chống lại sự oxy hóa nên ngăn ngừa được quá trình ôi hóa thực phẩm bên trong bao bì.
– Bảo vệ các thành phần chất béo của thực phẩm tiếp xúc với mặt bên trong bao bì.
– Ứng dụng chất chống oxy hóa vào thực phẩm thông qua con đường cho chất chống oxy hóa di chuyển từ vật liệu làm bao bì vào thực phẩm bên trong bao bì.
•Độc tính của chất chống oxy hóa
BHA: khi vào cơ thể qua đường miệng, nó được hấp thu qua dạ dày, ruột và được bài tiết nhanh chóng. Thử nghiệm này được tiến hành trên chuột, thỏ và người. BHA cũng được chuyển hóa bằng phản ứng kết hợp. Thử nghiệm cũng cho thấy BHA có độc tính thấp.
Tác dụng gây độc mãn tính của BHA cũng được thử nghiệm ở chuột, chó và khỉ. Người ta cho các động vật này ăn khẩu phần có vài phần trăm BHA (gấp vài ngàn lần liều lượng mà con người đưa vào cơ thể) trong hai năm; và nhận thấy rằng BHA không bị xem là mối nguy đối với sự sinh sản và phát triển. Đối với sự hình thành khối u, năm 1982, người ta đã tìm thấy khối u ác tính ở chuột khi được cho ăn ở liều lượng 2% trong khẩu phần (gần 0, 8g/kg thể trọng một ngày) trong hai năm. Tuy nhiên, khối u ác tính không hình thành khi cho ăn ở liều lượng 0, 5% trong cùng điều kiện.
BHT: những thử nghiệm trên loài gặm nhắm, chuột và người cho thấy khi BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột, sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân. Ở người, sự bài tiết BHT thông qua thận cũng được thử nghiệm khi cho ăn với khẩu phần có chứa 40mg/kg thể trọng. Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này được bài tiết ra ngoài trong 24 giờ đầu, và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong 10 ngày tiếp theo. Sự chuyển hóa thông qua con đường oxy hóa; trong đó sự oxy hóa nhóm methyl trội ở loài gặm nhắm, thỏ và khỉ, còn sự oxy hóa nhóm tert – butyl thì trội ở người.
BHT ít có khả năng gây độc cấp tính. Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng ở tất cả các loài được thử nghiệm. Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan. Ví dụ: khi cho chuột ăn khẩu phần có 0, 58% BHT trong 40 ngày sẽ gây xuất huyết nhiều ở các cơ quan. Tuy nhiên, ảnh hửơng này không xảy ra ở tất cả các loài, sự xuất huyết khi ăn một liều lượng lớn BHT chỉ xảy ra ở một vài giống chuột, heo; còn ở chuột đồng, chó, thỏ và chim cút thì không thấy có hiện tượng này. Đó là sự nhạy cảm khác nhau ở các loài.
Liều lượng BHT cao ở các loài vật được thử nghiệm cũng gây ra các ảnh huởng sau: làm tăng sự hấp thu iod ở tuyến giáp, tăng trọng lượng của tuyến trên thận, giảm khối lượng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển các acid hữu cơ, gây tổn thương thận. Một số lượng lớn các nghiên cứu đã được tiến hành trên một vài loài để xác định độc tính đối với sự sinh sản và phát triển. Tổ chức sức khỏe thế giới (WHO) cũng đã xem xét các thử nghiệm trên và kết luận rằng với liều lượng ăn vào là 50mg/Kg thể trọng sẽ không gây ra độc tính ở bất cứ cấp độ nào. BHT cũng không bị xem là chất độc đối với sự sinh sản và phát triển. Các thử nghiệm trên một số loài động vật cho thấy BHT cũng không là chất độc có khả năng di truyền. Những nghiên cứu về các chất sinh ung thư cũng được tiến hành trên chuột. Kết quả cho thấy, BHT có thể là tác nhân xúc tiến cho một vài chất sinh ung thư hóa học; tuy nhiên, tính xác đáng cho những ảnh hưởng này đối với con người thì không rõ ràng.
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 3:14 am

August 8th, 2011, 1:59 pm #2

chào nhóm , mình đọc bài của nhóm , mình thấy nhóm có đề cập đến liều lượng " 300. 000 IU và 100.000IU " , vậy nhóm có thể nói rõ hơn về liều lượng này được ko ? nếu đem so sánh liều lượng đó với " ppm " thì chúng tương đương ra sao ? ( ý mình hỏi 1IU = ??? ppm ấy mà ) ! THANK NHÓM NHA !
Quote
Like
Share

Joined: July 24th, 2011, 12:37 pm

August 8th, 2011, 2:04 pm #3

Chào nhóm,
Trong bài mình có thấy các bạn ghi phụ gia biến thịt heo thành thịt bò, vậy bạn có thể cho biết loại phụ gia này nếu sử dụng thì có tác hại gì đến sức khoẻ không và tác hại như thế nào?
Thanks.
Quote
Like
Share

Joined: July 21st, 2011, 6:45 am

August 8th, 2011, 5:19 pm #4

Chào nhóm! Nhóm có thể cho mình biết ngoài sữa và các sản phẩm từ sữa ra, còn những loại thực phẩm nào sau khi bổ sung phu gia sẽ làm ảnh hưởng đến sự mẫn cảm của cơ thể nữa không? Và ảnh hưởng như thế nào? Thanks nhóm!
Quote
Like
Share

Joined: July 20th, 2011, 4:28 am

August 9th, 2011, 2:18 pm #5

Bạn ơi cho mình hỏi, chất khoáng vi lượng là gồm những chất nào vậy???
Quote
Like
Share

Joined: August 7th, 2011, 10:51 am

August 9th, 2011, 2:50 pm #6

Chào nhóm!
Mình thấy bài các bạn đọc cũng dễ hiểu, tuy nhiên, trong bài các bạn post lên, có một chỗ các bạn chưa ghi đầy đủ nên mình không nắm được bài, đó là đoạn: "Trong số các tocopherol được tìm thấy trong tự nhiên, các loại , , , là các loại phổ biến nhất và tất cả đều thể hiện hoạt tính chống oxy hóa. Hoạt tính chống oxy hóa tăng dần theo thứ tự trên". Trong ba dấu phẩy đó là các chất gì vậy bạn?
Chúc các bạn thành công nhé!
m037
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 3:46 pm

August 10th, 2011, 2:55 am #7

chào nhóm.
"acid lactic là một trong những acid hữu cơ ức chế sự phát triển của Yersinia enterocolitica hiệu quả nhất". các bạn giải thích rõ cho mình biết câu này nhé. cám ơn.
Quote
Like
Share

Joined: July 21st, 2011, 8:45 am

August 10th, 2011, 8:14 am #8

Chào nhóm. Nhóm có thể giải thích "All – trans vitamin A acetate", "All – trans vitamin A", "All – trans beta carotene" là gì và cho ví dụ cụ thể được không? Cám ơn nhóm nhiều
Quote
Like
Share

Joined: July 21st, 2011, 8:45 am

August 10th, 2011, 8:17 am #9

Câu hỏi thứ hai của mình là: reinol acetate, retinol palmitate, retinol là những chất gì? chúng có đặc điểm ra sao? và liều lượng cho phép sử dụng là bao nhiêu? Thanks
Quote
Like
Share

Joined: July 21st, 2011, 8:45 am

August 10th, 2011, 8:21 am #10

Theo nhóm cho biết thì ngày nay, người ta đã nhận được 8 tocopherol có nguồn gốc tự nhiên và có hoạt tính vitamin E, trong đó có 6 hợp chất thuộc dẫn xuất toco và 2 hợp chất thuộc dẫn xuất tocotrienol. Vậy nhóm có thể cho mình biết 8 tocopherol đó là những chất gì được không? Cám ơn nhóm nhiều
Quote
Like
Share

Confirmation of reply: