LỊch SỬ HÌnh ThÀnh ChẤt MÀu TỰ NhiÊn

Joined: August 6th, 2011, 9:56 am

August 6th, 2011, 10:18 am #1

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
+ Con người đã sử dụng màu sắc thức ăn có thể phán đoán mong muốn về loại thưc ăn đó. Việc ăn uống(quyết định những gì để ăn) là một kinh nghiệm đa giác quan, tổng hợp nhận thức của thị giác, vị giác, khứu giác, và cảm giác. Màu sắc cung cấp thông tin trực quan về chất lượng của thực phẩm và điều kiện ảnh hưởng đến nhận thức hương vị của thực phẩm. Trong tự nhiên, màu sắc được xác định bởi phẩm chất vốn có của thức ăn, các loại chỉ ra hương vị và độ ngọt, độ chín, hoặc phân rã. Tuy nhiên, con người đã tính toán để thêm hoặc thay đổi màu sắc tự nhiên trong thực phẩm từ thời rất sớm và vì nhiều lý do cho mục đích thẩm mỹ, để tăng sự thèm ăn, hấp dẫn, hiệu ứng biểu tượng, để làm cho một thực phẩm không hấp dẫn trở nên hấp dẫn và nhìn đep hơn đồng thời che được khuyết điêm của món ăn.
+ Từ thời cổ đại, chất màu thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên nguồn thực vật, động vật, hay khoáng sản. Điều này thay đổi ở giữa thế kỷ XIX khi con người tìm ra thuốc nhuộm tổng hợp và nó nhanh chóng được đưa vào thực phẩm. Nói chung, những chất màu tổng hợp này ít tốn kém hơn cũng như ổn định hơn, kiểm soát, và cường độ màu sắc cao hơn so với các nguồn màu sắc tự nhiên. Kể từ thời điểm đó, việc sử dụng chất màu thực phẩm an toàn và chấp nhận được, cả hai dạng chất màu tự nhiên và tổng hợp, vẫn còn là chủ đề gây tranh cãi, gợi ý tranh luận, nghiên cứu khoa học liên tục, và có những bộ luật định kỳ.
1_LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
- Có nhiều bằng chứng chứng minh rằng nền văn minh cổ xưa đã cho màu vào thực phẩm của họ. Người Ai Cập cổ Đại đã sử dụng màu thực phẩm: màu vàng từ nghệ tây. Và nghệ tây được đề cập trong Homer's Iliad. Từ niên đại 700 TCN Pliny the Elder đã phát hiện rằng rượu được pha màu nhân tạo. 400 TCN những người La Mã giàu có ăn bánh mỳ trắng được làm trắng bằng cách sử dụng phèn bột.
- Trong ngôi nhà lớn của Châu Âu thời trung cổ, đầu bếp đã sử dụng màu được chiết xuất từ thực vật. Cùng với bức tranh của thời gian và thuốc nhộm thủy tinh, các món ăn cuối của thời kỳ Gothic đã được trang trí công phu và màu sắc phong phú. Những thức ăn sang trọng, bổ dưỡng được trang trí bằng thạch nhiều màu sắc như đỏ, tím, xanh dương, xanh lá cây, và màu vàng. Nghệ tây đã được đưa từ Ba Tư đến Anh vào giữa thế kỷ thứ mười bốn, và chiết xuất màu của chàm, cây bông quỳ, ankanet (cây lưu ly), Saunders đỏ (gỗ bột), cúc vạn thọ, nghệ, dầu rum, rau mùi tây, rau bina, hoa quả, và cánh hoa thường có trong các loại thực phẩm của những người giàu có.
- Trong thời kì phục hưng sớm (1470 – 1530), một niềm tin phổ biến ở châu âu, dựa trên ý tương Ả Rập là màu trong thưc phẩm không chỉ cho giá trị dinh dưỡng mà còn là thuốc kết nối với các sức mạnh tinh thần. Ăn nho ngọt màu đỏ thì có nhiêu máu, thực phẩm màu đen như hạt tiêu hoặc nấm gây ra u sầu, và các loại thực phẩm màu vàng thúc đẩy năng lượng mặt trời của Thiên Chúa chữa lành bệnh.
- Ở Châu Âu vào khoảng thế kỷ thứ mười sáu trong thực phẩm xuất hiện màu Cari, paprika, brazilwood, và màu cánh kiến. Tại Mexico năm 1518 Hernando Cortes quan sát thấy người Aztec nuôi các loài côn trùng nhỏ (Dactylopus một thứ vi trùng costa) màu cánh kiến ăn quả cây xương rồng (quả mọng đỏ). Những con côn trùng đã tập hợp sắc tố theo bàn và mặt đất, đòi hỏi 70.000 xác để làm cho một pound. Năm 1600 khoảng 500.000 pounds của màu cánh kiến
đã được vận chuyển sang Tây Ban Nha.
* Các chất màu tự nhiên thường sử dụng
+ Anthocyanins màu Đỏ cam sang đỏ, sang xanh nguồn gốc từ Dâu, nho, táo, hoa hồng, dâm bụt, bắp cải đỏ, khoai lang sử dung cho các sản phẩm: Kẹo, đồ uống trái cây, kem, sữa chua, mứt
+ Betacyanins màu Đỏ nguồn gốc từ củ cải đỏ, củ cải đường đỏ, quả cây xương rồng, bougainvillea sử dung cho các sản phẩm: kẹo, sữa chua, kem, món salad, bánh mixes
+ Caramel màu Hơi nâu nguồn gốc từ Làm nóng đường sử dung cho các sản phẩm: Nướng, nước thịt, giấm, xi-rô, coca, gia vị,, nước sốt
+ Carmine Màu đỏ nguồn gốc từ Màu cánh kiến côn trùng sử dung cho các sản phẩm: Kẹo, sản phẩm từ sữa, đồ uống, chất ăn quả, surimi
+ Carotenoids Màu vàng cam đến đỏ nguồn gốc từ Nghệ tây, cà chua, ớt bột, ngô, bơ, dầu cọ, cá hồi đỏ, cúc vạn tho, tảo biển, cà rốt, cải sử dung cho các sản phẩm: Sản phẩm thịt, phô mai, bơ, hỗn hợp gia vị, dầu trộn salad
+ Chlorophylls Màu xanh lá cây, màu ô liu nguồn gốc từ lá cây sử dung cho các sản phẩm: Mì ống màu xanh lá cây, rau bina
+ Riboflavin Màu vàng nguồn gốc từ Rau là, sữa, trứng, nội tạng, mạch nha sử dung cho các sản phẩm: Bột, bánh mì, bánh ngọt, ngũ cốc
+ Turmeric Màu vàng Curcuma longa Curcuma longa thân rễ sử dung cho các sản phẩm: Dưa chua, mù tạt, gia cị, bơ thực vật, kem, phô mai, dồ nướng, súp, dầu ăn, salad trộn

- Nó đã được phổ biến trong thế kỷ thứ mười tám và mười chín sử dụng chất màu thực phẩm để che giấu sản phẩm kém chất lượng, và các chất màu được sử dụng là chất thường có hại (mặc dù tự nhiên). Năm 1820, Frederick Accum mô tả cách làm trắng bột với phèn chua, dưa chua màu xanh với sulphate đồng, và pho mát phủ màu với chì đỏ và sulfua thủy ngân đỏ. Đến giữa thế kỷ XIX, chì đen, màu xanh Prussian, chì cromat, đồng cacbonat, châu sa, và asenit đồng cũng đã được sử dụng làm màu thực phẩm.
- Nhà hóa học người Anh, Sir William Henry Perkin tạo ra thuốc nhuộm tổng hợp đầu tiên, mauveine, vào năm 1856 bằng cách oxy hóa anilin. Nhà hóa học người Anh, Sir William Henry Perkin tạo ra thuốc nhuộm tổng hợp đầu tiên, mauveine, vào năm 1856 bằng cách oxy hóa anilin. Đến cuối thế kỷ này, tám mươi thuốc nhuộm tổng hợp màu thực phẩm, và các dẫn xuất nhựa than đá là nguồn gốc của thuốc nhuộm tổng hợp.
- Mỹ và châu Âu là nơi tiêu thụ thực phẩm không được kiểm soát, đã nhuộm màu nhân tạo, bao gồm cả thạch, bơ, pho mát, kem, xúc xích, mì ống, và rượu vang.
2_QUY CHẾ SỬ DỤNG
- Viêc quản lý và điều chỉnh các chất màu trong thực phẩm đã có một lịch sử lâu dài. Năm 1396 ở Paris có một sắc lệnh chống lại bơ màu. Năm 1574 chính quyền Pháp ở Bourges đã cấm sử dụng màu sắc để mô phỏng trứng trong bánh ngọt, và Amsterdam cấm cho Cari vào bơ màu năm 1641.Tai Đan Mạch đã liệt kê chất màu sử dụng trong thực phẩm vào năm 1836, và Đạo luật về màu của Đức năm 1887 đã cấm màu sắc có hại trong thực phẩm. Một báo cáo của Hiệp hội Y khoa Anh ở Toronto vào năm 1884 trong Đạo luật về giả mạo, đã có danh sách đầu tiên của phụ gia thực phẩm bị cấm. Úc đã thông qua Đạo luật Thực phẩm tinh khiết vào năm 1905.
- Năm 1906 Đạo luật về thực phẩm và dược của Hoa Kỳ đă hạn chế một số màu thực phẩm tổng hợp và chỉ sử dụng màu đă qua kiểm tra. Trong số tám mươi màu sắc có thể sử dụng, chỉ có bảy màu đã được phê duyệt và chứng nhận. Năm 1938, Đạo luật Thực phẩm, Thuốc, và Mỹ phẩm (FD & C) đã phê duyệt mười lăm thuốc nhuộm sử dụng trong thực phẩm, thuốc và mỹ phẩm từ đó màu sắc được quy ước thay vì tên gọi thông thường (VD màu tía quy ước là số 2) .
- Chính phủ và người tiêu dùng quan tâm hơn về phụ gia thực phẩm trong những năm 1950 với những phát hiện khoa học mới. Năm 1960, Quốc hội Mỹ đã thông qua các màu phụ gia bổ sung sửa đổi Luật FD & C, đặt gánh nặng về an toàn thiết lập các ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm và tạo ra một thể loại mới ", các chất phụ gia màu miễn chứng nhận. Điều này bao gồm cả hai "màu sắc tự nhiên" và "màu sắc bản chất giống màu tự nhiên" (những chất màu nhân tạo nhưng có tính chất hóa học giống với màu sắc tự nhiên, giống như beta-carotene và canthaxanthin). Các điều khoản Delaney cấm bất kỳ chất màu thực phẩm gây ung thư ở người và động vật
- Từ những năm 1970, phụ gia thực phẩm bao gồm chất màu trong thực phẩm đã được giám sát kĩ lưỡng vì tính chất có thể gây ung thư của nó. Năm 1992, một quyết định của tòa án Mỹ giải thích các khoản Delaney có nghĩa là không có một cấp độ nào của chất gây ung thư được cho phép. Với những phát hiện nghiên cứu sâu hơn, màu sắc có xác nhận tiếp tục được hủy bỏ niêm yết.
Để tăng an toàn cho người tiêu dùng khi sử dụng các chất màu nhà sản xuất đã nghiêng về phía màu tự nhiên hơn màu tổng hợp trong thực phẩm. Tuy nhiên, thuật ngữ "tự nhiên“không được sử dụng vì nó liên quan đến màu sắc, chưa được hợp pháp hóa, chấp nhận. Ngoài ra, một tỷ lệ phần trăm nhỏ bị nhạy cảm hoặc dị ứng với một số chất màu tự nhiên như màu cánh kiến. Hiện nay, người tiêu dùng ủng hộ việc giảm thiểu sử dụng chất màu thực phẩm, cũng như một danh sách chi tiết các màu cụ thể trên nhãn thực phẩm.

TAI LIEU THAM KHAO
http://www.answers.com/topic/food-coloring
http://en.wikipedia.org/wiki/Food_coloring
http://homecooking.about.com/od/foodhis ... histry.htm

Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 9:05 am

August 6th, 2011, 2:31 pm #2

chào nhóm! Khi cho chất màu tự nhiên vào trong sản phẩm thực phẩm cần chú ý những vấn đề gì?
Quote
Like
Share

Joined: August 6th, 2011, 9:56 am

August 8th, 2011, 4:23 am #3

chào bạn!
Khi cho chất màu tự nhiên vào thực phẩm cầu chú ý đến cơ chế tác động, ngưỡng sử dụng và dị ứng như nhóm mình có trình bày. Bạn nên đọc những phần trình bày của nhóm để hiểu rõ hơn.
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 9:43 am

August 13th, 2011, 3:17 am #4

Chào nhóm! cho mình hỏi nhóm bạn co ghi là "Từ những năm 1970, phụ gia thực phẩm bao gồm chất màu trong thực phẩm đã được giám sát kĩ lưỡng vì tính chất có thể gây ung thư của nó". vậy bạn có thể cho mình biết chất nào gây ung thư được không bạn?
Quote
Like
Share

Joined: August 6th, 2011, 9:56 am

August 13th, 2011, 8:53 am #5

Chào bạn!
mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:
Những thực phẩm màu gây ung thư là chất màu tổng hợp như: màu đỏ số 2 (amaranth) có thể gây ung thư và Erythosine có lượng iod cao có khả năng gây ung thư tuyến giáp, chứng phì đại, tăng sản, u tuyến và có thể sinh khối u do vậy FDA của Mỹ đã cấm sử sụng chất này trong thực phẩm và mỹ phẩm.
Quote
Like
Share

Joined: August 7th, 2011, 3:26 pm

September 9th, 2011, 4:05 pm #6

có cách nào phân biệt chất màu tự nhiên và màu nhân tạo bằng cảm quan ko vậy ban?
Quote
Like
Share

Joined: October 17th, 2014, 6:31 am

October 17th, 2014, 10:45 am #7

chao nhom, cho minh hoj :"Me mất màu xanh và chuyển thành màu vàng nâu khi chần nước nóng" la do nguyen nhân gì?
Quote
Like
Share

Confirmation of reply: