Chương 4

Joined: July 27th, 2011, 7:49 am

August 7th, 2011, 4:30 pm #1

CÁC CHẤT TẠO VỊ CHUA NHÂN TẠO ĐIỂN HÌNH
[+] Spoiler
3.1. AXIT ADIPIC:
3.1.1. Đặc tính:
- INS: 261
- Axit Adipic được sử dụng cho các nhóm thực phẩm: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga; nước giải khát có gas và không gas, bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha.
- Từ đồng nghĩa: Acifloctin,Adipinic acid, Hexanedioic acid, acid adipic nóng chảy
- Tên gọi khác: hexane-1,6-dioic acid hoặc hexanedioic acid
- Công thức phân tử: C6H10O4
- Từ quan điểm công nghiệp, axit adipic là một axit dicarboxylic quan trọng nhất, Khoảng 2,5 tỷ kg dạng bột tinh thể màu trắng này được sản xuất hàng năm.
- Khối lượng phân tử: 146.14
- Đặc tính và đặc điểm bên ngoài: dạng tinh thể hoặc bột tinh thể trắng, kết tinh, bột tinh thể không hút ẩm, không mùi.
- Chức năng: điều chỉnh độ axit, tạo xốp, làm rắn chắc, tạo hương liệu
3.1.2. Ngưỡng sử dụng:
- Điểm sôi oC ở áp suất khác nhau ( bao gồm 760 mmHg): 337.5 (closed cup)
- Khoảng nóng chảy: 151.5–154 oC
- Hằng số ion tại 25 oC: 3.71 ¥ 10-5
3.87 ¥ 10-6
- Tỷ trọng tại 20 oC (và nhiệt độ khác) trong g/l: 1.360 @ 25o/4o
- Nhiệt nóng chảy tại 25 oC: 668.29 kg calo/g trọng lượng phân tử
- Sự tinh khiết theo %: ≥ 99.6
- Chỉ số ADI (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) = 0 - 5 mg/kg thể trọng
- Độ tan: ít tan trong nước, dễ tan trong ethanol
- Lượng các chất chứa trong nước tối đa không được vượt quá theo %: 0.2
- Lượng các chất chứa trong kim loại nặng tối đa trong ppm: 10
- Lượng các chất chứa trong Arsenic tối đa trong ppm: 3
- Độ tan % tại những nhiệt độ khác nhau/PH kết hợp:
+ Trong nước: @100 oC 160 & @ 20 oC 1.4
+ Trong dung dịch Ethanol: có thể hoà tan tuỳ thích
- Mức tối đa được đề nghị đối với axit Adipic trong thực phẩm là: 0.0004% cho những món tráng miệng bơ sữa đông lạnh; 0.005% cho những đồ uống không cồn; 0.05% đối với những loại bánh nướng và hỗn hợp món nướng; 0.1% cho nước xốt; 0.3% những chất béo, dầu và các sản phẩm từ thịt; 0.45% những sản phẩm tương tự bơ sữa; 0.55% cho gelatin, bánh pudding và món thịt nhồi; 1.3% đối với những thực phẩm ăn nhẹ; 5% cho các đồ gia vị và 0.02% cho những loại thực phẩm khác khi được sử dụng phù hợp với thực hành sản xuất tốt (Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm...)
3.1.3 Độc tính:
- Diisobutyl Adipate có thể được sử dụng như một thành phần của chất kết dính và dẻo cho vật liệu đóng gói thực phẩm ở các cấp độ không vượt quá thực hành sản xuất tốt
- Axit adipic cũng là một nguyên liệu chính của nylon, việc sản xuất Nylon từ nguyên liệu sinh học đã mở ra phương pháp mới bảo vệ môi trường tốt và an toàn hơn
3.1.4. Phương pháp sử dụng:
- Các chất này có vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời có thể tham gia vào quá trình kìm hãm VSV trong thực phẩm và được cho vào thực phẩm dưới dạng dung dịch pha loãng hoặc dạng nguyên chất
- Axit Adipic có thể được sử dụng như một tác nhân điều khiển độ pH, tác nhân trung hòa, tác nhân lên men và là tác nhân hương liệu.
- Nó có thể được sử dụng để làm thay đổi độ acid của sữa chua, axit hóa sữa ít chất béo và sữa chua không kem, bơ thực vật hoặc oleomargarine
- Nó có thể được sử dụng như một sequestrant trong các loại dầu để cải thiện đặc điểm nóng chảy và kết cấu trong quá trình sản xuất pho mát và trải phô mai
- Nó được sử dụng trong những loại bánh pudding và gelatin để cải thiện hình dáng và duy trì độ axit trong vùng pH từ 2,5-3,0
- Nó làm tăng thêm chất lượng của sản phẩm whipping có chứa lòng trắng trứng. Nó có thể được sử dụng trong việc sản xuất nhựa cây hoặc lớp phủ ngoài của hợp chất cao phân tử
- Axit Adipic được sử dụng như một chất tạo vị chua trong bột baking thương mại để thay thế axit tartaric và phần tốt nhất của tartar và phot phat bởi vì axit Adipic thì không hút ẩm.
3.1.5. Cơ chế tác động
- Công nghệ sử dụng trong thực phẩm: Acid Adipic pK1 = 4.43; pK2 = 5.41
- Axit Adipic thì hoà tan tốt hơn 4-5 lần so với axit Fumaric ở nhiệt độ phòng và có nồng độ axit thấp nhất đối với bất kỳ các axit thực phẩm. Nó là một chất phát triển chậm, mịn, hương vị axit nhẹ nhàng và đây là điều cần thiết trong việc bổ sung những thực phẩm cần có hương vị axit dễ chịu. Axit Adipic hầu như không hút ẩm và đây là một lợi thế trong việc kéo dài tuổi thọ của sản phẩm bột
- Chất hỗ trợ: Acid Adipic có thể kết hợp với Sodium metabisulfite để sử dụng trong bảo quản xúc xích và các sản phẩm từ thịt khác.
- An toàn thực phẩm: LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể) Axit Adipic. Chuột 1.900 tuyến đường miệng; 680 tuyến đường tĩnh mạch; 275 tuyến đường trong bụng. Rat 3.600 tuyến đường miệng, Thỏ 2,430-4,860 tuyến đường miệng; 2.430 tuyến đường tĩnh mạch.
- Lượng lấy vào có thể chấp nhận được hàng ngày của acid Adipic đối với cơ thể con người đươc giới hạn có điều kiện lên đến 5 mg / kg trọng lượng cơ thể
Quote
Like
Share

Joined: July 27th, 2011, 7:49 am

August 7th, 2011, 4:33 pm #2

CÁC CHẤT TẠO VỊ CHUA NHÂN TẠO ĐIỂN HÌNH
[+] Spoiler
3.2. SODIUM DIACETATE
3.2.1 Đặc tính
- INS: 262 (ii)
- Những nhóm thực phẩm sử dụng: Các loại Bánh nướng; Các sản phẩm sữa; Các loại dầu ăn và chất béo; Thịt, thịt gia cầm, trứng và các sản phẩm khác; Đường, các loại mứt và bánh kẹo.
- Từ đồng nghĩa: Dykon, Axit Sodium acetate, Sodium hydrogen diacetate.
- Tên khác: Natri diacetat
- Công thức: C4H7NaO4 xH2O
- Khối lượng phân tử: 142.09 (khan)
- Đặc tính và đặc điểm bên ngoài: Chất rắn kết tinh dễ hút ẩm, màu trắng có mùi acetic
- Chức năng: là chất bảo quản, chất chống nấm, chống ôi thiu, chất tạo phức kim loại
3.2.2 Ngưỡng sử dụng:
- Chỉ số ADI (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) = 0 - 15 mg/kg thể trọng
- Điểm sôi tại oC ở áp suất khác nhau ( bao gồm 760 mmHg): 235
- Khoảng nóng chảy: 58 oC
- Sự tinh khiết oC: ≥39 to £41 acetic acid; ≥58 to £60 sodium acetate
- Độ tan: dễ tan trong nước
- Lượng các chất chứa trong nước tối đa không được vượt quá theo %: 0.2
- Lượng các chất chứa trong kim loại nặng tối đa theo ppm: 10
- Lượng các chất chứa trong Arsenic tối đa theo ppm: 3
- Độ tan theo % tại những nhiệt độ khác nhau
- PH: 4,5 – 5
- Hàm lượng: 39-41% đối với acid acetic tự do; 58-60% đối với natri acetat
- Mức tối đa được đề nghị là 0.05% đối với thực phẩm ăn nhẹ, súp và hỗn hợp súp; 0.1% đối với chất béo, dầu, kẹo mềm, và các sản phẩm thịt; 0.25% trong nước thịt và nước sốt; 0.4% trong bánh nướng và bánh hỗn hợp nướng.
3.2.3. Độc tính:
Sodium diacetate có tác dụng kháng khuẩn rất tốt. Nếu đem áp dụng vào việc bảo quản thực phẩm thì sẽ cho kết quả rất khả quan. Có tác dụng bảo quản, và chống vi sinh vật.
3.2.4 Phương pháp sử dụng và cơ chế tác động:
- Sodium diacetate có thể được sử dụng như một chất bảo quản trong bơ và vật liệu gói, tác nhân kiểm soát PH, các tác nhân mùi vị và tá dược
- Nó ức chế nấm mốc bánh mì và chuỗi tạo hình các vi khuẩn trong các sản phẩm bánh mì và ít có tác dụng trên nấm men bánh mì
- Nó trì hoãn sự phát triển của nấm mốc trong chỗ phết phô mai ở nồng độ 0.1-2% và xirô mạch nha 0,5%
- Canxi diacetate được sử dụng như một sequestrant, chất bảo quản, tác nhân kiểm soát pH, tác nhân hương liệu và tá dược.
- Có hiệu quả ở độ pH từ 3,5 đến 4,5 để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trong thức ăn cho động vật và thức ăn gia súc.
- Lượng lấy vào có thể chấp nhận được hàng ngày của sodium diacetate đối với cơ thể con người đươc giới hạn có điều kiện lên đến 15 mg / kg trọng lượng cơ thể.
Quote
Like
Share

Joined: July 27th, 2011, 7:49 am

August 7th, 2011, 4:39 pm #3

CÁC CHẤT TẠO VỊ CHUA NHÂN TẠO ĐIỂN HÌNH
[+] Spoiler
3.3. AXIT FUMARIC:
3.3.1. Đặc tính:
- Những nhóm thực phẩm sử dụng: Nướng hàng hoá, sản phẩm sữa, dầu ăn và chất béo, Thịt, gia cầm và trứng và các sản phẩm từ trứng, trái cây, rau và các loại hạt và các sản phẩm, đồ uống. Đường, bảo tồn đường và bánh kẹo cồn đồ uống.
- Tên gọi khác trans-butenedioic.
- Công thức phân tử: (C4H4O4)
HOOC-(CH)2-COOH.
- Khối lượng phân tử: 116.07
- Chức năng: Nhũ hóa, ổn định, phụ gia dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, kiểm soát pH, bảo quản, các chất tăng cường hương vị, bột và các chất phụ gia làm bánh.
- Acid fumaric là một hợp chất hữu cơ. Hợp chất thuộc loại axit dicarboxylic.
- Acid fumaric được sử dụng trong thực phẩm từ năm 1946. Nó thường được sử dụng
trong đồ uống và các loại bánh nướng. Sử dụng trong thực phẩm acid fumaric cần có độ tinh khiết cao.
- Đặc tính và đặc điểm bên ngoài: hạt trắng hoặc dạng bột tinh thể
3.3.2. Ngưỡng sử dụng và độc tính:
- Không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”.
- An toàn thực phẩm: LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể) axit fumaric. Rat 10.700 đường uống.
- LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể) disodium fumarate. Rat 3,600-4,800 đường uống.
- LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể) natri fumarate. Rat 8.000 đường uống.
- Tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được đối với con người là giới hạn vô điều kiện tại 0-6 mg / kg trọng lượng cơ thể và có điều kiện ở 60-10 mg / kg trọng lượng cơ thể.
- Axit fumaric có thể được thêm vào nho sau khi lên men hoặc kết hợp với các axit khác sau khi lên men để để điều chỉnh độ acid ở mức không vượt quá 9 g/l hoàn thành rượu vang. Axit fumaric có thể được thêm vào để ổn định rượu vang ở mức độ không vượt quá 25 lb/1000 gal (ca. 50 mg / l) và acid nội dung của rượu thành phẩm không được vượt quá 3 g / l.
Các dạng khác của acid fumaric
Sodium stearyl fumarate có thể được sử dụng trong các sản phẩm bánh men ở mức không vượt quá 0,5% tính theo trọng lượng bột mì. Nó được sử dụng như một chất điều hòa trong khoai tây chiên và chế biến ngũ cốc để nấu ăn ở mức không vượt quá 1% tính theo trọng lượng hoặc một chất làm bột dày ở mức không vượt quá 0,2% tính theo trọng lượng của thực phẩm. Nó được sử dụng như một chất ổn định trong các sản phẩm bánh không men ở một mức độ không vượt quá 1% tính theo trọng lượng bột mì.
3.3.3. Ứng dụng:
- Ngoài ứng dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm, acid fumaric còn có hai tiềm năng khác được ứng dụng với hai mức độ tinh khiết khác nhau của acid fumaric.
- Đầu tiên nó được sử dụng như dược phẩm để chữa trị bệnh vẩy nến, một bệnh về da. Bệnh nhân mắc phải chứng bệnh này cơ thể của họ không tự sinh tổng hợp được acid fumaric. Do đó người bệnh phải uống acid fumaric ở dạng acid fumariamonoethyl hoặc este dimethyl để chữa bệnh.
- Tiềm năng thứ hai của acid fumaric là bổ sung vào trong thức ăn gia súc để giảm lượng khí thải metan (McGinn et al.2004). Những nghiên cứu gần đây cho thấy có thể giảm được lượng rất lớn khí thải từ các trang trại nếu acid fumaric được bổ sung trong khẩu phần ăn hằng ngày của vật nuôi (lên tới 70%). Theo thống kê lượng khí thải metan do các trang trại tạo ra chiếm khoảng 14% lượng khí thải metan từ các hoạt động của con người. Như vậy, acid fumaric có tiềm năng rất lớn để cải thiện ô nhiễm môi trường.
3.3.4. Cơ chế tác động
- Axit fumaric có thể được sử dụng như một tác nhân điều khiển độ pH thay đổi tính axit của sữa chua, axit hóa sữa ít chất béo, axit hóa sữa tách kem, trái cây đóng hộp, nhân tạo trái cây thạch, bảo quản trái cây và mứt.
- Nó làm tăng sức mạnh của gel gelatin và thể hiện một số đặc tính chống oxy hóa trong thực phẩm có chứa chất béo.
- Acid fumaric pha trộn với các hợp chất hương liệu nhất định để tăng cường sau khi hương vị của một hương vị trong nước ép trái cây.
- Nó được sử dụng như một thành phần của chất kết dính ở mức không vượt quá “thực hành sản xuất tốt”.
Quote
Like
Share

Joined: July 27th, 2011, 7:49 am

August 7th, 2011, 4:45 pm #4

CÁC CHẤT TẠO VỊ CHUA NHÂN TẠO ĐIỂN HÌNH
[+] Spoiler
3.4. AXIT TARTARIC
3.4.1 Đặc tính:
- Chức năng: Nhũ hóa, ổn định, kiểm soát pH, bảo quản, chất tăng cường hương vị, bột mì và các chất phụ gia làm bánh, chống đóng cứng, chất giữ ẩm và làm chắc.
- Những nhóm thực phẩm sử dụng: nướng hàng hóa, sản phẩm sữa, dầu ăn và chất béo, cá và hải sản và các sản phẩm ,thịt, gia cầm và trứng và các sản phẩm, trái cây, rau và các loại hạt và các sản phẩm, đồ uống, nước giải khát, đồ uống có cồn.
- Khối lượng phân tử: 150,09
- Đặc tính và đặc điểm bên ngoài: màu để các tinh thể trong suốt, hoặc dạng bột, trắng mịn đến hạt tinh thể.
- Nhiệt độ tan chảy vi ° C: 168-170.
3.4.2. Ngưỡng sử dụng và độc tính:
- Tartaric acid an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác, với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”,
- Nó có thể được sử dụng để ngâm (1-3%) cho thịt tươi để giảm lượng vi sinh vật
- Tartaric acid có thể được sử dụng để giảm độ pH của rượu vang hoặc nước trái cây, nhưng không được dưới pH 3,0. Nó có thể được thêm vào trước khi lên men nho hoặc kết hợp với các axit khác sau khi quá trình lên men để sửa chữa thiếu sót ở một mức độ không vượt quá 9 g / l thành phẩm rượu vang.

Các dạng khác của acid tartaric
- Potassium acid tartrate (dạng kem của tartar) Sử dụng trong rượu hạn chế tại 25 lb/1000 gallon (ca. 50 mg / kg). Nó được giới hạn ở mức 2 oz/100 lb (ca. 1 mg / kg) của thành phẩm hay sản phẩm mứt trái cây nhân tạo, và các loại mứt.
- Potassium bitartrate có thể được sử dụng để ổn định rượu nho ở một mức độ không vượt quá 35 lb/1000 gallon (Khoảng 70 mg / kg) của rượu nho.
- Sodium potassium tartrate an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác Nó hoạt động như một tác nhân kiểm soát độ pH trong chất béo, dầu, mứt và thạch. Khi là một chất chuyển thể sữa nó được giới hạn ở một mức độ không vượt quá 3,0% trong pho mát tiệt trùng, thức ăn pho mát và phô mai mềm, với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”. Nó được giới hạn ở 2oz/100 lb (ca.1 mg / kg) trong thành phẩm hay thạch trái cây, và các loại mứt.
3.4.3. Phương pháp sử dụng:
- Tartaric acid được sử dụng như tác nhân làm bền vững, tăng cường hương vị, chất thêm hương liệu, chất giữ ẩm, chất khử ion, kiểm soát pH. Nó được sử dụng để thay đổi độ acid của sữa chua, axit hóa sữa ít béo, axit hóa sữa không kem, bơ thực vật, oleomargarine, thịt, gia cầm ít chất béo, thạch trái cây, bảo quản trái cây và mứt. Nó có thể được sử dụng trong mứt trái cây, thạch, mứt, nước gas ngọt, các đồ uống có vị nho và trái cây đóng hộp. Muối Tartaric acid được sử dụng để kiểm soát mức độ axit trong nước giải khát và đóng vai trò như chất tăng hương vị, đặc biệt là trong các đồ uống có vị chanh và nho. Nó có thể được sử dụng để thêm vào sự thiếu hụt axit tự nhiên trong nước ép nho, rượu và làm giảm pH nơi các vật liệu tốt hơn được sử dụng trong sản xuất rượu vang nho.
- Potassium acid tartrate (dạng kem của tartar) an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác, với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”. Nó có thể được sử dụng như một chất chống đông cứng và chất men, chất kháng khuẩn hay kiểm soát độ pH, chất giữ ẩm và chất làm đặc và tác nhân hoạt động bề mặt. Nó được sử dụng trong bánh nướng, kẹo, bánh quy giòn, bánh ngọt và bánh pudding, mứt, thạch, và bơ thực vật.
- Sodium potassium tartrate an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”. Nó hoạt động như một tác nhân kiểm soát độ pH, và chất khử ion trong pho mát, mứt, thạch và bơ thực vật. Khi là một chất chuyển thể sữa nó bị giới hạn ở một mức độ không vượt quá 3,0% trong pho mát tiệt trùng, thức ăn pho mát và phô mai mềm.
Quote
Like
Share

Joined: July 27th, 2011, 7:49 am

August 7th, 2011, 4:48 pm #5

CÁC CHẤT TẠO VỊ CHUA NHÂN TẠO ĐIỂN HÌNH
[+] Spoiler
3.4. AXIT PHOSPHORIC:
3.4.1 Đặc tính:
- Chức năng: Chất tạo nhũ tương, chất làm ổn định, chất tạo keo, phụ gia dinh dưỡng, Chất chống oxy hóa, tác nhân điều chỉnh pH, bảo quản, làm tăng mùi vị, chất phụ gia bột mì và nướng bánh, tác nhân làm bánh ngọt, tác nhân làm bền.
- Những nhóm thực phẩm sử dụng: Nướng thực phẩm, Ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc, sản phẩm sữa, dầu ăn và chất béo, cá, hải sản và các sản phẩm từ cá,hải sản, thịt, gia cầm và trứng và các sản phẩm từ thịt,gia cầm và trứng, đồ uống, nước giải khát, đường, bảo quản đường và bánh kẹo, đồ uống có cồn, giấm, muối chua và nước sốt.
- Từ đồng nghĩa: Axit phosphoric/- Công thức: P(OH)2-OOH
- Khối lượng phân tử: 98,0
- Đặc tính và đặc điểm bên ngoài: dung dich không màu
- Nhiệt độ nóng chảy: 42,35oC
3.4.2. Ngưỡng sử dụng và độc tính:
- LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể) phosphoricacid. Rat 1.530 đường uống. Tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được đối với con người của axit photphoric là lên đến 70 mg / kg trọng lượng cơ thể.
- Nó có thể được sử dụng để axit hóa thực phẩm đóng gói pho mát lạnh mà độ pH của thành phẩm không dưới 4,5, quá trình thanh trùng pho mát (pH 5.3, pH 5.0), quá trình thanh trùng pho mát mềm (pH 4,0) và pho mát làm từ sữa đông khô (4,5-4,7). Nó có thể được sử dụng như một chất bổ trợ kết hợp với chất chống oxy trong mỡ lợn và shortening và mỡ gia cầm ở một giới hạn 0,01%. Nó tham gia quá trình caramen hóa. Nó có thể được sử dụng như một phương tiện sát trùng dụng cụ chế biến thực phẩm.
Các dạng khác của acid phosphate:
- Ammonium phosphate: nó được sử dụng như một nấm men dinh dưỡng trong sản xuất rượu vang và để bắt đầu quá trình lên men thứ cấp các loại rượu vang ở một mức độ không quá 8 lb/1000 gallon (Khoảng 16 mg/l).
- Calcium phosphate, dạng đơn, an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”. Nó được giới hạn trong bánh mì, bánh mì nhỏ để ăn sáng, và bánh bao nhân nho sử dụng không hơn 0,75 phần cho mỗi 100 phần theo trọng lượng bột mì. Nó có thể được sử dụng như một chất phụ gia gián tiếp trong việc sản xuất các lớp phủ nhựa và phân tử trong vật liệu đóng gói.
Potassium phosphate, dạng đôi an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt” Nó được sử dụng như một chất chuyển thể sữa trong quá trình tiệt trùng pho mát, pho mát thực phẩm, và pho mát mềm ở một mức độ không vượt quá 3,0% trọng lượng của thành phẩm. Nó có thể được sử dụng để giảm lượng nước thịt thất thoát trong sản phẩm thịt nấu chín ở một mức độ 5% phosphate trong đồ ngâm, 10% ở cấp độ bơm, và 0,5% phosphate trong sản phẩm (giải pháp đơn giản là tiêm thẳng vào sản phẩm) hoặc ở thịt gia cầm tại một giới hạn là 0,5% tổng sản phẩm thịt gia cầm.
3.4.3. Phương pháp sử dụng và cơ chế tác động:
- Axít Photphoric an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”.
- Axit phosphoric có thể được sử dụng để làm thay đổi tính axit của sữa chua, axit hóa sữa ít béo và axit hóa sữa đã tách bơ, bơ thực vật và oleomargarine, gia cầm, thịt, và các sản phẩm thực phẩm thịt.
Các dạng khác của acid phosphate:
- Ammonium phosphate, dạng đôi, an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt” ,Ammonium phosphate, dibasic có thể được sử dụng như một tác nhân điều chỉnh pH, hỗ trợ quá trình chế biến, tác nhân làm bềnvà là tác nhân tạo độ xốp. Nó được tìm thấy trong bánh nướng, đồ uống có cồn, đồ gia vị, và bánh pudding. Nó được sử dụng như một nấm men dinh dưỡng trong sản xuất rượu vang và để bắt đầu quá trình lên men thứ cấp các loại rượu vang ở một mức độ không quá 8 lb/1000 gallon (Khoảng 16 mg/l).
- Ammonium phosphate, dạng đơn, an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”. Ammonium phosphate, monobasic có thể được sử dụng như một tác nhân điều chỉnh pH, và làm bền bột nhào. Nó được tìm thấy trong bánh nướng, bột nổi, món tráng miệng đông lạnh, bơ thực vật và nấm men thực phẩm .
- Ammonium phosphate kali hydro có thể được sử dụng như một chất phụ gia gián tiếp cũng như một thành phần của chất kết dính được sử dụng trong quá trình đóng gói và sản xuất các lớp phủ nhựa và cao phân tử dùng làm vật liệu đóng gói.
- Ammonium phosphate kali có thể được sử dụng như một chất phụ gia gián tiếp như là phần hợp thành chất keo sử dụng trong bao gói, trong sản xuất nhựa và cao phân tử trong vật liệu đóng gói. Canxi glycerophosphate , an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác mà không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”.
- Glycerophosphate canxi có thể được sử dụng như là chế độ ăn kiêng và dinh dưỡng bổ xung. Nó được tìm thấy trong gelatins, bánh pudding và nhân(bánh,kẹo). Nó có thể được sử dụng như một chất phụ gia gián tiếp trong việc sản xuất nhựa và phân tử trong vật liệu đóng gói
- Canxi Hexametaphosphate, an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”. Hexametaphosphate canxi được sử dụng như là chất khử ion ra khỏi dung dịch.
- Calcium phosphate, dạng đôi, an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác, với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”. Calcium phosphate, dạng đôi được sử dụng như là chế độ ăn kiêng và dinh dưỡng bổ xung, làm bóng bột nhào, chất ổn định, nấm men thực phẩm trong thực phẩm nướng, sản phẩm ngũ cốc, và món tráng miệng dạng keo. Nó có thể được sử dụng như một chất phụ gia gián tiếp trong việc sản xuất nhựa và phân tử trong vật liệu đóng gói.
- Calcium phosphate, dạng đơn được sử dụng như một bổ sung chế độ ăn uống và dinh dưỡng bổ xung, làm bóng bột, làm bền và là tác nhân làm nở, chất khử ion, chất ổn định,nấm men thực phẩm trong ngũ cốc và bột. Nó có thể được sử dụng như một chất axit hóa trong bột làm bánh và các loại bột lúa mì hoặc như là phần chất khoáng bổ sung cho thực phẩm. Nó có thể được sử dụng trong mứt trái cây vị ngọt nhân tạo, bảo quản trái cây và mứt như một tác nhân tạo đông.
- Calcium phosphate, dạng ba, an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”. Calcium phosphate, dạng ba, có thể được sử dụng như thành phần bổ sung cho chế độ ăn uống, dinh dưỡng, chất ổn định trong ngũ cốc, món tráng miệng, bột mì, mỡ, và giấm khô. Nó có thể được sử dụng trong việc làm sạch syrup đường và là một chất chống đóng khối trong muối ăn.Nó có thể sử dụng trong việc bảo quản màu sản phẩm gà không xương trong quá trình tách nước nhờ đó có thể thực hiện quá trình tách nước không vượt quá 2% sản phẩm gà không xương trước tách nước. Nó có thể được sử dụng như là một sự trợ giúp trong dựng hình chất béo động vật. Nó có thể được sử dụng như một chất phụ gia gián tiếp trong việc sản xuất các lớp phủ nhựa và cao phân tử trong vật liệu đóng gói.
Quote
Like
Share

Joined: July 27th, 2011, 7:49 am

August 7th, 2011, 4:53 pm #6

CÁC CHẤT TẠO VỊ CHUA NHÂN TẠO ĐIỂN HÌNH
[+] Spoiler
3.5. ACID DEHYDROACETIC
3.5.1 Đặc tính:
- Chức năng: kiểm soát tác nhân pH, chất bảo quản.
- Những nhóm thực phẩm sử dụng: các sản phẩm từ sữa, trái cây, rau và các loại hạt và các sản phẩm.
- Công thức: C8 H8 O4
- Khối lượng phân tử: 168,16
- Đặc tính và hình dạng: bột tinh thể trắng hoặc gần như trắng
- Nhiệt độ tan chảy ° C: 109-111
3.5.2. Ngưỡng sử dụng và độc tính:
- An toàn thực phẩm: LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể). Chuột 1.000 đường uống.
- Dehydroacetic axit và các muối natri của nó là GRAS khi được sử dụng phù hợp với thực hành sản xuất tốt. Axit Dehydroacetic được chấp thuận như là một chất bảo quản để cắt hay bóc vỏ quả bí ở mức không vượt quá 65 ppm được thể hiện như axit dehydroacetic còn lại trong hoặc trên bí. Nó kiềm hãm vi khuẩn ở nồng độ 0,1-0,4% và kìm hãm nấm ở nồng độ 0,005-0,1%. Nó có thể được sử dụng như một thành phần của chất kết dính không có giới hạn khác hơn so với các thực hành sản xuất tốt.
3.4.3. Phương pháp sử dụng và cơ chế tác động:
- Dehydroacetic axit có một trong những hằng số phân ly cao nhất của các axit hữu cơ và vẫn còn duy trì hiệu quả ở khoảng pH cao hơn so với các axit khác. Nó cũng có thể được sử dụng như một tác nhân kìm hãm nấm trong giấy gói pho mát.
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 9:05 am

August 8th, 2011, 3:26 pm #7

chào nhóm! dehydroacetic được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm nào?
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 9:05 am

August 8th, 2011, 3:30 pm #8

chào nhóm! nếu sử dụng acid fumaric nhiều thì sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người như thế nào? nhóm có thể nói cụ thể được khong
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 7:10 am

August 9th, 2011, 7:43 am #9

Chào bạn, mình xin đại diện nhóm trả lời câu hỏi của bạn
Dehydroacetic được sử dụng trong các nhóm sản phẩm từ sữa, trái cây, rau và các loại hạt.
Nó được sử dụng như là chất bảo quản rau quả, để làm giảm sự phồng lên của sản phẩm dầm giấm, nó có tác dụng ức chế lại vi khuẩn và vi nấm ở nồng độ thấp
Quote
Like
Share

Joined: July 17th, 2011, 2:28 pm

August 10th, 2011, 3:39 am #10

Chào nhóm!
Nhóm cho mình hỏi là nếu mình sử dụng Axit adipic vượt quá liều lượng cho phép thì sẽ ảnh hưởng thế nào đến cơ thể? Và tại sao người ta lại quy ước ngưỡng sử dụng tối đa đối với từng loại sản phẩm khác nhau mà không quy định chung cho tất cả? Thanks nhóm
Quote
Like
Share

Confirmation of reply: