Chương 2: Phụ gia chống oxi hóa trong thực phẩm

Joined: July 18th, 2011, 9:38 am

August 8th, 2011, 12:46 pm #1

2.1 Tổng quan về phụ gia chống oxi hóa trong thực phẩm
[+] Spoiler
Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxi hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm. Chính vì vậy phải sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình này lại.
Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm. Hạn chế hoặc loại bỏ các quá trình oxi hóa.
- Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm.
- Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên.
- Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp.
2.2 Phân loại phụ gia chống oxi hóa thực phẩm
2.2.1 Phân loại theo nguồn gốc
[+] Spoiler
Nguồn gốc tự nhiên: Là các chất có khả năng chống oxi hóa có sẵn trong thành phần các loại rau quả. Lợi ích chính của việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tự nhiên là tính an toàn so với việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tổng hợp. Tuy nhiên các nhà khoa học cũng khuyến cáo nên thận trọng trong việc sử dụng những hợp chất này, vì với một liều lượng nào đó có thể có những tác động phụ đối với người sử dụng.
Các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên thường gặp: Axit L- ascorbic (vitamin C) ở dạng tự nhiên, Acid citric hoặc Acid limonic, Tocopherol (vitamin E), Acid tactric và một số loại gia vị thảo mộc như cây hương thảo (Rosmariquinon và Rosmaridiphenol là hai thành phần có khả năng chống oxy hóa của loại cây này).
Nguồn gốc nhân tạo: Vitamin C tổng hợp, Vitamin E (hay Tocopherol) tổng hợp, BHA, BHT, BTHQ…
2.2.2 Phân loại theo bản chất
[+] Spoiler
Chất chống oxi hóa có bản chất acid (bao gồm acid hoặc muối và ester của chúng): aicd citric, acid ascorbic...
Chất chống oxi hóa có bản chất là các hợp chất phenolic: Tocopherol (vitamin E), BHA, BHT, BTHQ...
2.3 Một số phụ gia chống oxi hóa thực phẩm
2.3.1 Chất chống oxi hóa có bản chất acid
2.3.1.1 Acid ascorbic (vitamin C)
[+] Spoiler
+ Lịch sử
Việc phát hiện ra một hợp chất ngăn ngừa bệnh thiết yếu trong thực phẩm khác biệt từ một trong những ngăn cản beriberi đã được thực hiện vào năm 1907 bởi hai bác sĩ Na Uy trong khi điều tra bệnh thiếu chế độ ăn uống bằng cách sử dụng mô hình động vật mới của lợn guinea. Khá bất ngờ, guinea lợn đã chứng minh là dễ bị bệnh còi khi cho ăn một chế độ ăn tương tự như của thủy thủ đã phát triển bệnh còi, và thực phẩm yếu tố có tính chất hóa học không rõ rằng guinea lợn, cuối cùng đã được gọi là vitamin C.
Từ 1928 đến 1932, nhóm nghiên cứu Hungary dẫn đầu bởi Albert Szent-Györgyi và của công nhân người Mỹ Charles Glen King, xác định các yếu tố trị bịnh bại huyết như là một chất hóa học tinh khiết đặc biệt duy nhất. Szent-Györgyi đã bị cô lập acid hexuronic hóa học từ các tuyến động vật thượng thận tại bệnh viện Mayo. Ông nghi ngờ nó sẽ được các yếu tố trị bịnh bại huyết, nhưng không thể chứng minh điều đó mà không có một khảo nghiệm sinh học. Điều này cuối cùng đã được thực hiện bởi phòng thí nghiệm tại Đại học Pittsburgh, đã làm việc về vấn đề này trong nhiều năm vua. Cuối 1931, phòng thí nghiệm của vua thu được axit hexuronic thượng thận gián tiếp từ Szent-Györgyi và chứng minh rằng đó là vitamin C vào đầu năm 1932. Đây là cuối cùng của các hợp chất từ nguồn động vật nhưng năm sau đó, nhóm Szent-Györgyi của phát hiện ra rằng ớt bột hạt tiêu, một gia vị phổ biến trong các chế độ ăn uống Hungary, là một nguồn giàu axit hexuronic, và ông đã gửi một số việc tại hơn có sẵn hóa học Walter Norman Haworth, một nhà hóa học đường của Anh.
Trong năm 1933, làm việc với Trợ lý giám đốc nghiên cứu sau Sir Edmund Hirst và các đội nghiên cứu của họ, Haworth suy luận đúng cấu trúc và tính chất quang học, đồng phân của vitamin C, và báo cáo tổng hợp đầu tiên của vitamin Trong danh dự các thuộc tính trị bịnh bại huyết của hợp chất, Haworth và Szent-Györgyi đề xuất tên mới của "một scorbic-acid" cho phân tử, với L-ascorbic acid là tên hóa học chính thức.
Năm 1937, giải thưởng Nobel hóa học đã được trao cho Norman Haworth cho công việc của mình trong việc xác định cấu trúc của acid ascorbic (chia sẻ với Paul Karrer, những người nhận được giải thưởng của mình cho công việc trên vitamin), và giải thưởng của năm đó, Y học đã đi đến Albert Szent-Györgyi cho nghiên cứu của ông về các chức năng sinh học của L-ascorbic acid. Tại thời điểm phát hiện ra nó trong những năm 1920, nó được gọi là hexuronic axit của một số nhà nghiên cứu, nhưng tên là L-ascorbic acid Haworth và Szent-Györgyi khi cấu trúc của nó cuối cùng đã được chứng minh bằng tổng hợp.
+ Nguồn gốc
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel, rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi…
[+] Spoiler
+ Thông tin tổng quát:
Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
Công thức phân tử: C6H8O6
Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
Số CAS: [50-81-7]
Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy)
pKa : pKa1 = 4,17
pKa2 = 11,56
Khả năng hòa tan trong nước: Cao
[+] Spoiler
+ Tính chất
Axit ascorbic là một hợp chất hữu cơ tự nhiên với những đặc tính chống oxy hóa. Nó là một chất rắn màu trắng nhưng không trong sạch mẫu có thể xuất hiện màu vàng. Nó hòa tan trong nước để cung cấp cho các giải pháp có tính axit nhẹ.
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít). Dung dịch nước 5% có pH=3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900g/lít).
+ Cơ chế tác dụng
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:
•Hydroxyl hóa.
•Amid hóa.
•Làm dễ dàng sự chuyển hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen).
•Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin.
•Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan; giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin.
•Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột.
•Ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở răng, xương, nội mô mao mạch.
•Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể.
+ Liều lượng và phạm vi sử dụng:
Trong tự nhiên có nhiều trong các quả họ cam. Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3, 5ml nước hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi acid sulfuric trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic.
L – Acid ascorbic: INS: 300.
ADI: CXĐ
Liều lượng: Sữa bột, bột kem (nguyên chất) ML: 300
Bơ và bơ cô đặc ML: GMP
Chức năng: Chống oxy hóa, ổn định màu.
2.3.1.2 Acid citric hoặc acid limonic
[+] Spoiler
+ Lịch sử
Sự phát hiện ra acid citric được cho là của nhà giả kim thuật người Iran trong thế kỷ 8 là Jabir Ibn Hayyan (Geber). Các học giả thời Trung cổ tại châu Âu cũng đã nhận thức về bản chất acid của các loại nước cam, chanh; những kiến thức như thế được ghi lại trong Bách khoa Toàn thư thế kỷ 13 Speculum Majus (Tấm gương Lớn), do Vincent of Beauvais viết. Acid citric lần đầu tiên được Carl Wilhelm Scheele, một nhà hóa học người Thụy Điển, cô lập năm 1784, trong đó ông kết tinh nó từ nước chanh. Sản xuất acid citric quy mô công nghiệp bắt đầu từ năm 1860, dựa trên ngành công nghiệp sản xuất các loại quả cam, chanh của Italia.
Năm 1893, C. Wehmer phát hiện ra rằng nấm mốc Penicillium cũng có thể sản xuất ra acid citric từ đường. Tuy nhiên, sản xuất sinh học của acid citric đã không trở thành quan trọng về mặt công nghiệp cho tới tận khi Thế chiến I làm gián đoạn xuất khẩu cam chanh của Italia. Năm 1917, nhà hóa học thực phẩm người Mỹ là James Currie phát hiện ra rằng một số biến thể của nấm Aspergillus niger có thể là các nhà sản xuất acid citric có hiệu quả và Pfizer bắt đầu sản xuất ở quy mô công nghiệp bằng kỹ thuật này sau đó 2 năm, tiếp theo là Citrique Belge vào năm 1929.
+ Nguồn gốc
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.

Thông tin tổng quát

+ Tính chất

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Axít citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C.
Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng dioxid cacbon và nước.
+ Liều lượng và phạm vi sử dụng:
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
Ở liều lượng cao (1380mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổn thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1, 2% trong thức ăn hàng ngày, không ảnh hưởng đến máu và tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, khả năng sinh sản, …mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng.
Acid citric: INS: 330.
ADI: CXĐ.
Liều lượng: sữa lên men (nguyên kem) ML: 1500.
sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men ML: GMP Chức năng: điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa, tạo phức kim loại.
2.3.1.3 Acid tartaric (aicd tartric)
[+] Spoiler

+ Lịch sử
Acid tartaric lần đầu tiên được phân lập từ tartrate kali, người xưa biết đến như cao răng, bởi nhà giả kim thuật Jabir ibn Hayyan. Quá trình hiện đại được phát triển năm 1769 bởi nhà hóa học Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele.
Acid tartaric lần đầu tiên được quan sát trong năm 1832 do Jean Baptiste Biot, người đã quan sát khả năng xoay ánh sáng phân cực. Louis Pasteur tiếp tục nghiên cứu này vào năm 1847 bằng cách điều tra hình dạng của tinh thể amoni tartrat natri, mà ông tìm thấy được chiral. Bằng cách tự phân loại tinh thể khác nhau hình dưới độ phóng đại, Pasteur là người đầu tiên để sản xuất một mẫu nguyên chất acid levotartaric.
+ Nguồn gốc
Tartaric acid là một acid hữu cơ có dạng tinh thể màu trắng. Nó có trong nhiều loài thực vật, đặc biệt là nho, chuối và là một trong các acid chính được tìm thấy trong rượu vang. Nó được thêm vào các loại thực phẩm khác để cung cấp cho một hương vị chua, và được sử dụng như chất chống oxy hóa. Các muối của acid tartaric được gọi là tartrates. Nó là một dẫn xuất dihydroxyl acid succinic.
+ Tính chất
Acid tartaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi, có vị acid, 1g tan trong 0,8ml nước hoặc trong 3ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 105oC không chứa ít hơn 99, 5% acid tartaric.
+ Cơ chế:
Axit tartaric được sử dụng để ngăn chặn các ion đồng (II) phản ứng với các ion hydroxit trong việc chuẩn bị đồng (I) oxit. Oxit đồng (I) là một chất rắn màu đỏ nâu, và được sản xuất bởi việc giảm muối Cu (II) với một aldehyde, trong một dung dịch kiềm.
+ Liều lượng và phạm vi sử dụng
Tartaric acid là một chất độc cơ bắp, hoạt động bằng cách ức chế sự sản xuất axit malic, và ở liều cao gây ra tình trạng tê liệt và tử vong. Liều trung bình gây chết (LD50) là khoảng 7,5 g / kg đối với một con người, ~ 5,3 gram / kg cho thỏ và ~ 4,4 gram / kg cho chuột. với con số này, nó sẽ mất hơn 500 gram (18 oz) để giết một người nặng 70 kg (150 lb), và do đó, nó có thể được an toàn bao gồm trong nhiều thực phẩm, đặc biệt là vị chua kẹo. Là một phụ gia thực phẩm, acid tartaric được sử dụng như một chất chống oxy hóa với số E E334, tartrates là các phụ gia khác phục vụ như chất chống oxy hóa hoặc chất nhũ hoá.
Với liều lượng cao từ 4000mg/kg thể trọng làm chết các động vật thí nghiệm: chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000mg/kg thể trọng), tìm thấy trụ niệu trong nước tiểu, có thể ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 60 ngày (thử nghiệm trên chó).
Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0, 1%;0, 5%;0, 8%;2% acid tartric, không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ phận cơ thể. Acid tartaric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải qua nước tiểu, phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi các vi sinh vật.
2.3.2 Các hợp chất phenolic
2.3.2.1 BHA (Butylated hydroxyl anisole)
[+] Spoiler
BHA (butylated hydroxyl anisole): là hỗn hợp của hai đồng phân. Trong phân tử BHA, nhóm tert – butyl ở vị trí ortho hay meta cản trở nhóm – OH nên hạn chế hoạt tính chống oxy hóa nhưng trong vài trường hợp hiệu ứng không gian này lại bảo vệ được nhóm – OH. BHA là chất rắn màu trắng, giống sáp, tan dễ dàng trong chất béo, dung môi hữu cơ, không tan trong nước; có mùi phenol đặc trưng, mùi này không thể hiện trong hầu hết các trường hợp sử dụng, nhưng có thể được nhận biết ở nhiệt độ cao; là một hợp chất bay hơi dễ dàng và có thể chưng cất được nên nó có thể bị tổn thất khỏi sản phẩm khi bị nung nóng ở nhiệt độ cao.
BHA có thể phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng.
INS: 320
ADI: 0 – 0, 5.
Liều lượng: Sữa bột, bột kem (nguyên chất) ML: 200
BHA hấp thụ qua thành ruột non, tham gia quá trình trao đổi chất, là chất nghi ngờ gây dị ứng hoặc ung thư.
LD50=2000mg/kg thể trọng gây rối loạn động vật thí nghiệm
LD50=50 - 100mg/kg thể trọng gây rối loạn ở người.
2.3.2.2 BHT (Butylated hydroxyl toluene)
[+] Spoiler
Là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước, tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt. BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA. Điều này được giải thích là do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA. Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra màu vàng.
BHT thường được dùng để bảo quản sữa và các sản phẩm từ sữa.
Liều dùng: Sữa bột, bột kèm kem ML: 100.
Thức ăn tráng miệng có sữa ML: 90.

BHT: Được thử nghiệm trên loài gặm nhắm, chuột và người cho thấy khi BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột, sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân. Ở người, sự bài tiết BHT thông qua thận cũng được thử nghiệm khi cho ăn với khẩu phần có chứa 40mg/kg thể trọng. Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này được bài tiết ra ngoài trong 24 giờ đầu, và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong 10 ngày tiếp theo. Sự chuyển hóa thông qua con đường oxy hóa; trong đó sự oxy hóa nhóm methyl trội ở loài gặm nhắm, thỏ và khỉ, còn sự oxy hóa nhóm tert – butyl thì trội ở người.
BHT ít có khả năng gây độc cấp tính. Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng ở tất cả các loài được thử nghiệm. Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan. Ví dụ: khi cho chuột ăn khẩu phần có 0, 58% BHT trong 40 ngày sẽ gây xuất huyết nhiều ở các cơ quan. Tuy nhiên, ảnh hửơng này không xảy ra ở tất cả các loài, sự xuất huyết khi ăn một liều lượng lớn BHT chỉ xảy ra ở một vài giống chuột, heo; còn ở chuột đồng, chó, thỏ và chim cút thì không thấy có hiện tượng này. Đó là sự nhạy cảm khác nhau ở các loài.
Liều lượng BHT cao ở các loài vật được thử nghiệm cũng gây ra các ảnh huởng sau: làm tăng sự hấp thu iod ở tuyến giáp, tăng trọng lượng của tuyến trên thận, giảm khối lượng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển các acid hữu cơ, gây tổn thương thận. Một số lượng lớn các nghiên cứu đã được tiến hành trên một vài loài để xác định độc tính đối với sự sinh sản và phát triển. Tổ chức sức khỏe thế giới (WHO) cũng đã xem xét các thử nghiệm trên và kết luận rằng với liều lượng ăn vào là 50mg/Kg thể trọng sẽ không gây ra độc tính ở bất cứ cấp độ nào. BHT cũng không bị xem là chất độc đối với sự sinh sản và phát triển. Các thử nghiệm trên một số loài động vật cho thấy BHT cũng không là chất độc có khả năng di truyền. Những nghiên cứu về các chất sinh ung thư cũng được tiến hành trên chuột. Kết quả cho thấy, BHT có thể là tác nhân xúc tiến cho một vài chất sinh ung thư hóa học; tuy nhiên, tính xác đáng cho những ảnh hưởng này đối với con người thì không rõ ràng.
2.3.2.3 TBHQ (Tert-Butylhydroquinon)
[+] Spoiler
TBHQ là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước, tan tốt trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt. TBHQ cũng có tác dụng chống oxy hóa.

Chất TBHQ cũng được hấp thu qua đường ruột, tham gia vào quá trình trao đổi chất và cuối cùng được lọc bởi thận và thải ra ngoài qua nước tiểu.
Liều lượng gây chết chuột LD50 = 700-1000 mg/kg.
TBHQ thường được ít sử dụng hơn BHA và BHT, vì độc tính của TBHQ khá cao, có thể ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
2.3.2.4 Tocopherol (Vitamin E)
[+] Spoiler
+ Nguồn gốc
Trong số những chất chống oxy hóa tự nhiên, tocopherol là chất phân bố rộng rãi, được thử nghiệm nhiều nhất về hoạt tính chống oxy hóa trong thực phẩm và được chấp nhận cho sử dụng ở nhiều nước trên thế giới.
Vitamin E được tìm thấy trong ngũ cốc, hạt dầu, và cũng được tìm thấy trong rau quả, trong sữa và bơ.


+ Phân loại
Trong số các tocopherol được tìm thấy trong tự nhiên, các loại α, β, γ và δ-tocopherol là các loại phổ biến nhất và tất cả đều thể hiện hoạt tính chống oxy hóa.
Hoạt tính chống oxy hóa tăng dần theo thứ tự trên. Tuy nhiên, đôi khi thứ tự này cũng thay đổi tùy thuộc vào môi trường và các điều kiện khác (ví dụ như nhiệt độ).
Tocopherol là chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa. Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ đến 170oC khi đun nóng trong không khí nhưng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại. Trong những tính chất của tocopheol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau. Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol.
Mã số phụ gia: E307, đối với tocopherol hỗn hợp mã số có thể là E307b hay E307c.
Định danh:
Công thức phân tử: C29H50O2
Công thức cấu tạo:

Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol.
Có dạng dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt.
Tính tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, trộn lẫn với ether.
Định lượng: tùy từng loại tocopherol.
Độ tinh khiết: Chì không quá 2 mg/kg.
+ Cơ chế, chức năng:
Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do. Những gốc tự do này được tạo thành từ những quá trình chuyển hóa bình thường hay dưới tác động của những nhân tố xung quanh.
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự do này thành hydroperoxide (LOOH). Phản ứng như sau:
2.4 Cơ chế tác động của phụ gia chống oxi hóa trong thực phẩm
2.4.1 Chống oxi hóa rau quả
2.4.1.1 Cơ chế của quá trình oxi hóa của rau quả
[+] Spoiler
Trong rau quả có những hợp chất polyphenol là những chất mà phân tử có chứa vòng benzen, trong đó có chứa nhiều nhóm –OH (hydroxyl), hợp chất polyphenol nếu để ngoài không khí rất dễ bị oxy hóa tạo thành những hợp chất gây sẫm màu và tạo vị đắng cho rau quả
Ví dụ: Trong khoai tây là pirocatechol và dẫn xuất tạo từ tyrozyl bị oxy hóa thành dopaquinon gây sẫm màu khoai tây.
Ví dụ: Sự biến đổi màu sắc của nấm rơm trong quá trình bảo quản
2.4.1.2 Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất acid chống lại quá trình oxi hóa rau quả
[+] Spoiler
Phụ gia chống oxi hóa có bản chất acid tạo ra môi trường pH thấp làm chậm vận tốc phản ứng oxi hóa gây sẫm màu. Môi trường pH thấp cũng ức chế hoạt động của enzyme oxy hóa khử.
2.4.2 Chống oxi hóa chất béo
2.4.2.1 Cơ chế của quá trình oxi hóa chất béo
[+] Spoiler
Quá trình xảy ra trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm có sự hiện diện của chất béo. Sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản của các sản phẩm. Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy. Thông thường phản ứng xảy ra trên nhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C.
Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn là: khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng.
2.4.2.2 Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất phenolic chống lại quá trình oxi hóa chất béo
[+] Spoiler
Phụ gia chống oxi hóa có bản chất phenolic có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừa phản ứng tự oxy hóa các glycerit bởi gốc tự do. Khả năng này có liên quan đến cấu trúc phân tử hay cấu hình của phenolic.
Gọi AH là chất chống oxy hóa chất béo. Phản ứng chống oxy hóa chất béo xảy ra theo sơ đồ sau:

Tác dụng của các hợp chất phenolic trong việc kìm hãm sự tự oxy hóa bởi gốc tự do: phenol (đóng vai trò là chất cho điện tử) ngăn cản sự hình thành các gốc tự do ban đầu (R) => làm cản trở tiến trình oxi hóa dầu mỡ.
Ví dụ: Khả năng chống oxi hóa của vitamin E
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự do này thành hydroperoxide (LOOH). Phản ứng như sau:
2.5 Liều lượng sử dụng của một số phụ gia chống oxi hóa trong các sản phẩm thực phẩm
[+] Spoiler







Quote
Like
Share

Joined: July 17th, 2011, 2:09 pm

August 9th, 2011, 4:46 am #2

Chào nhóm!
Đối với Vit C nếu quá liều thì có gây ra tác dụng phụ gì không?
Quote
Like
Share

Joined: July 22nd, 2011, 4:00 am

August 9th, 2011, 5:41 am #3

chào nhóm!
trong cùng 1 loại sản phẩm thì mình có thể cho cả BHA và BHT vào được không?
Quote
Like
Share

Joined: July 18th, 2011, 9:38 am

August 9th, 2011, 6:56 am #4

PhamThiKimDay10312941 wrote:Chào nhóm!
Đối với Vit C nếu quá liều thì có gây ra tác dụng phụ gì không?
Nhu cầu trung bình là 50-100mg/ngày, nếu thiếu vitamin C thành mạch máu kém bền chắc, dễ chảy máu chân răng, giảm sức đề kháng. Nhưng không nên dùng quá 500mg/ngày để tránh tác hại do vitamin C liều cao gây nên. Vì vậy khi sử dụng vitamin C cần lưu ý những điểm sau:

- Nếu dùng liều cao trên 1.000mg/ngày sẽ làm rối loạn tiêu hóa, gây tiêu chảy, rát dạ dày, gây hiện tượng thừa sắt, giảm độ bền hồng cầu, giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu, viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu do axit ascorbic.

- Nếu dùng trên 2.000mg/ngày gây mất ngủ, tạo sỏi oxalat, ức chế bài tiết insulin, tăng huyết áp, tổn thương thận do tăng tổng hợp corticoid và catecholamin.

- Đối với nhiều loại vitamin C dưới dạng viên sủi, ngoài hàm lượng 1.000mg vitamin C, còn có 243mg muối ăn, được hình thành sau phản ứng sủi bọt, nên không dùng cho người suy thận, những người kiêng ăn muối (tăng huyết áp).

- Một số loại viên sủi C còn chứa thêm thành phần muối khoáng canxi 500mg, nên không được dùng cho người bị bệnh sỏi thận.

- Nhu cầu vitamin C mỗi ngày: từ sơ sinh đến 3 tuổi là 25-30mg, từ 4 đến 18 tuổi là 30-40mg, người lớn trung bình là 45mg, không được dùng thừa vì sẽ làm hấp thu thừa sắt gây hại, đồng thời làm giảm hấp thu đồng, niken làm cho xương chậm phát triển, dễ biến dạng.

- Đối với phụ nữ mang thai nhu cầu vitamin C là 50mg, khi nuôi con bú là 70mg. Nếu dùng thừa có khả năng gây dị tật bẩm sinh ở trẻ.
- Dùng vitamin C thường xuyên có thể làm cơ thể quen (như uống viên sủi, ngậm kẹo vitamin C...) khi không dùng sẽ cảm thấy mệt mỏi.
Vì những lý do trên không nên coi vitamin C là một thuốc bổ dùng không giới hạn, đặc biệt là trẻ em và phụ nữ mang thai. Những trường hợp cần thiết dùng liều cao phải do thầy thuốc chỉ định và chỉ dùng trong thời gian ngắn. Vitamin C (axit ascorbic) cũng như các loại thuốc khác vừa có tác dụng chữa bệnh vừa có những tác dụng phụ ảnh hưởng đến sức khỏe. Sử dụng thuốc đúng bệnh, đúng liều là điều cần lưu ý.

Quote
Like
Share

Joined: July 18th, 2011, 9:38 am

August 9th, 2011, 7:10 am #5

nguyenthingochoa10312961 wrote:chào nhóm!
trong cùng 1 loại sản phẩm thì mình có thể cho cả BHA và BHT vào được không?
Trong cùng một loại sản phẩm có thể sử dụng cả hai chất BHA và BHT để gia tăng khả năng chống oxi hóa sản phẩm. Theo quy định của Bộ Y Tế Việt Nam thì liều lượng giới hạn BHA và BHT trong các loại snack và các loại bánh nướng là 200 mg/kg sản phẩm; trong nước giải khát 1000 mg/kg sản phẩm; còn trong kẹo cao su là 750 mg/kg sản phẩm.
Quote
Like
Share

Joined: August 4th, 2011, 12:57 pm

August 9th, 2011, 2:21 pm #6

chào nhóm!
trong bài nhóm có nhắc đến
[+] Spoiler
vitC là một chất rắn màu trắng nhưng không trong sạch mẫu có thể xuất hiện màu vàng. Nó hòa tan trong nước để cung cấp cho các giải pháp có tính axit nhẹ.
ý bạn mún nói là "vitC thường không tinh khiết mình nhận biết bằng việc nhìn thấy màu vàng xuất hiện trong mẫu và nó dùng cho các sản phẩm có độ acid nhẹ" mình hỉu vậy có đúng không bạn. và nếu vậy nhóm có biện pháp nào làm tinh sạch vitC không?
m080
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 9:05 am

August 11th, 2011, 4:06 am #7

chào nhóm! nhóm có thể nêu cơ chế chống oxy hóa của BHT trong thực phẩm được không?
Quote
Like
Share

Joined: August 9th, 2011, 5:11 am

August 11th, 2011, 5:17 am #8

lethikimhien10314131 wrote:chào nhóm! nhóm có thể nêu cơ chế chống oxy hóa của BHT trong thực phẩm được không?
BHT chống oxi hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong lien kết hydroperoxides. Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:
RO2 + ArOH → ROOH + ArO
RO2 + ArO → nonradical sản phẩm
R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất chống oxy hóa. Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy.
Thanks.
Quote
Like
Share

Joined: July 18th, 2011, 9:38 am

August 11th, 2011, 9:31 am #9

truonghoaimi10351881 wrote:chào nhóm!
trong bài nhóm có nhắc đến
[+] Spoiler
vitC là một chất rắn màu trắng nhưng không trong sạch mẫu có thể xuất hiện màu vàng. Nó hòa tan trong nước để cung cấp cho các giải pháp có tính axit nhẹ.
ý bạn mún nói là "vitC thường không tinh khiết mình nhận biết bằng việc nhìn thấy màu vàng xuất hiện trong mẫu và nó dùng cho các sản phẩm có độ acid nhẹ" mình hỉu vậy có đúng không bạn. và nếu vậy nhóm có biện pháp nào làm tinh sạch vitC không?
m080
Axit Ascorbic được tổng hợp từ đường glucose. Đầu tiên, glucose- một loại aldose pentahydroxy bị làm yếu đi để tạo thành sorbitol. Sau đó nó được ôxi hóa bởi các vi sinh vật Acetobacter suboxydans. Và chỉ chọn oxidize trong nhóm sáu hydroxy của sorbitol đó là một phản ứng enzym có liên quan. Thủy phân với acid sau đó loại bỏ hai nhóm acetal gây ra một phản ứng ester tạo nên sản phẩm ascorbic acid.
Trong quá trình sản xuất vitamin C sẽ lẫn tạp chất. Để làm sạch sẽ qua quá trình lọc và kết tinh lại.
Đây là một vấn đề khá chuyên sâu. Mình đã cố gắng tìm trên những trang web tiếng Anh và dịch lại để trả lời. Bạn có thể tham khảo thêm về qui trình sản xuất tại những địa chỉ sau
http://health-care-you.blogspot.com/200 ... -acid.html
http://www.competition-commission.org.u ... 56a4.2.pdf
Cảm ơn câu hỏi của bạn
Quote
Like
Share

Joined: August 11th, 2011, 3:14 am

August 11th, 2011, 4:11 pm #10

dangnhantam10308351 wrote:
truonghoaimi10351881 wrote:chào nhóm!
trong bài nhóm có nhắc đến
[+] Spoiler
vitC là một chất rắn màu trắng nhưng không trong sạch mẫu có thể xuất hiện màu vàng. Nó hòa tan trong nước để cung cấp cho các giải pháp có tính axit nhẹ.
ý bạn mún nói là "vitC thường không tinh khiết mình nhận biết bằng việc nhìn thấy màu vàng xuất hiện trong mẫu và nó dùng cho các sản phẩm có độ acid nhẹ" mình hỉu vậy có đúng không bạn. và nếu vậy nhóm có biện pháp nào làm tinh sạch vitC không?
m080
Axit Ascorbic được tổng hợp từ đường glucose. Đầu tiên, glucose- một loại aldose pentahydroxy bị làm yếu đi để tạo thành sorbitol. Sau đó nó được ôxi hóa bởi các vi sinh vật Acetobacter suboxydans. Và chỉ chọn oxidize trong nhóm sáu hydroxy của sorbitol đó là một phản ứng enzym có liên quan. Thủy phân với acid sau đó loại bỏ hai nhóm acetal gây ra một phản ứng ester tạo nên sản phẩm ascorbic acid.
Trong quá trình sản xuất vitamin C sẽ lẫn tạp chất. Để làm sạch sẽ qua quá trình lọc và kết tinh lại.
Đây là một vấn đề khá chuyên sâu. Mình đã cố gắng tìm trên những trang web tiếng Anh và dịch lại để trả lời. Bạn có thể tham khảo thêm về qui trình sản xuất tại những địa chỉ sau
http://health-care-you.blogspot.com/200 ... -acid.html
http://www.competition-commission.org.u ... 56a4.2.pdf
Cảm ơn câu hỏi của bạn
Mình cũng xin bổ xung thêm là: bản thân acid ascorbic (trong rau quả tự nhiên) là tinh khiết nhưng trong quá trình chiết tách và bảo quản do nó có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC => acid ascorbic có thể chuyển sang màu vàng và lẫn tạp chất(khi bảo quản)
Nhóm mình cũng thành thật xin lỗi các bạn là do mình dùng từ không rõ ý để các bạn hiểu nhằm ý,sorry các bạn nha! :D

Quote
Like
Share

Confirmation of reply: