Chương 1: Nguyên liệu

Joined: February 28th, 2011, 2:59 am

March 5th, 2011, 7:39 am #1

1. Nha đam:
[+] Spoiler
Lô hội hay còn gọi là Nha đam, Long tu (danh pháp khoa học: A. vera (L.) là một loài cây thuộc chi Lô hội, có lẽ có nguồn gốc từ Bắc Phi.
ở nước ta nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
Các thành phần hóa học:
Chất nhựa trong suốt trong lá nha đam còn được gọi là "lô hội". Chất nhựa của nha đam khi cô đặc lại sẽ có màu đen (còn gọi là Aloès). Phân tích thành phần nhựa lấy từ lá nha đam, các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau:
Hợp chất Anthraquinon: Đây là thành phần có tác dụng của nha đam bao gồm:
• Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi nha đam). Trong nhựa khô, Aloe Emodin chiếm 0,05%-0,5% chất này tan trong ete, cloroform, benzen.
• Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của nha đam. Chất này sẽ tan dần khi để ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, axeton, rất ít trong benzen và cloroform.
• Aloinosit A, Aloinosit B, Anthranol...
• Glycozit, Aloezin, Aloenin...
• Chất nhựa: Este của axít cinnamic.
• Chất hữu cơ: Monosaccharit, Polysacarit, xenluloza, mannoza, L-rhamnoza v.v
• Các vitamin: gồm B1, B2, B6 và axít folic.
• Các Enzym: Oxydaza, Lipaza, Amilaza, Catalaza, Allnilaza v.v
• Các nguyên tố khoáng vi lượng: Kẽm, kali, magiê, crom, mangan, canxi v.v.
Khả năng kháng khuẩn. Dùng để thanh nhiệt, và thông tiểu. Nhựa nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt).. Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro).
Tác dụng xổ, nhuận trường, nhuận gan, điều kinh.
Liều thấp: 20-50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan.
Liều vừa: 100 mg (3-5 lá tươi): Sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ.
Liều cao: 200-500 mg (10-20 lá): xổ mạnh.
Những tác dụng khác:
Trị viêm loét dạ dày: uống nhựa tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống một muỗng canh nhựa tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày (không được quá 400 mg gel tươi/ngày).
Phòng ngừa sỏi niệu: các anthraquinon sẽ kết hợp các ion canxi trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu.
Trong thực phẩm, lá nha đam dùng để ăn tươi với đường hoặc nấu chè. Có nơi còn dùng lá nha đam để nấu canh. Ngoài ra gel nha đam còn được làm chất đông kết cho rất nhiều món ăn.

Cách lựa chọn nha đam: chọn bẹ lá còn tươi, to, trong, không bị dập úng. Chọn bẹ lá khoảng 700 gram / 1 bẹ lá, chiều dài trung bình là 45 cm.
2. Mật ong:
[+] Spoiler
Được loài ong làm ra từ mật hoa, mật ong có thành phần chủ yếu tới 75% là hai loại đường fructo và gluco. Phần còn lại là các loại kháng chất như sắt, phốt pho, lưu huỳnh, magiê, canxi, đồng, kẽm... và các loại vitamin như B1, B2,B3,B5... Mật ong còn chứa rất nhiều kháng khuẩn có tính diệt trùng cao, do vậy nó có công dụng rất tốt trong việc điều trị các bệnh ngoài ra.
Với thành phần dinh dưỡng cao, tính sát trùng và đặc biệt có hoạt tính tự nhiên chống ôxy hóa, chống lại tác hại của tia cực tím..., mật ong từ xa xưa đã được sử dụng như một dược liệu quý.
 Thành phần của mật ong:
STT Thành phần dinh dưỡng Đơn vị /100g mật ong
1 Năng lượng KJ 1270
2 Carbohydrat g 82.4
3 Protein g 0.3
4 Nước g 17.1
5 Canxi mg 6
6 Sắt mg 0.42
7 Magie mg 2
8 Photpho mg 4
9 Kali mg 52
10 Natri mg 4
11 Kẽm mg 0.22
12 Vitamin B2 mg 0.038
13 Vitamin B3 mg 0.121
14 Vitamin B5 mg 0.068
15 Vitamin B6 mg 0.024
16 Vitamin B9 mg 0.02
17 Vitamin C mg 0.5
Nhờ thứ chất lỏng màu hổ phách ngọt ngào này, người xanh xao thành hồng hào, người ốm phục hồi sức lực, người lớn dễ đi vào giấc ngủ, trẻ nhỏ hết tưa lưỡi...
Theo Y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo, chữa các chứng bệnh ho, tim, bỏng, đau bụng, khó đẻ, lở âm đầu, hóc xương cá, bí đại tiện, xích bạnh lị, sản phụ khát nước... Không nên dùng trong các trường hợp ỉa chảy hoặc đầy bụng.
Mật ong có rất nhiều công dụng đối với sức khỏe. Mật ong làm tăng sức dẻo dai của cơ thể và giúp cơ thể nhanh chóng phục hồi.
Mật ong cũng tác động tốt cho các bệnh về đường tiêu hóa, đường hô hấp, ho, viêm thanh quản...
Mật ong cũng có giá trị cao trong thẩm mỹ, giúp lành sẹo, tốt da, đẹp tóc...

Một số lưu ý khi sử dụng mật ong
Mật ong dễ bị trực khuẩn tấn công, vì vậy khi thấy mật xuất hiện các bọt khí thì không nên để lâu. Không bảo quản mật ong trong các đồ dựng bằng kim loại, vì acid hữu cơ trong mật ong có thể mài mòn kim loại, làm tăng hàm lượng kim loại trong mật ong làm mật biến chất.

Mật ong tuy là một dược liệu quý nhưng mỹ phẩm từ mật ong lại không phải hợp với tất cả mọi người, có người có cơ địa dị ứng với mật ong vì vậy nếu có dấu hiệu phản ứng bạn nên rửa sạch ngay với nước. Mặt khác, do mật ong có tác dụng giãn mạch nên nếu bạn bị mắc bệnh giãn tĩnh mạch dưới da thì không nên sử dụng.
3. Nước:
[+] Spoiler
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất trong nghệ sản xuất đồ uống. Nước chiếm 80-90% trọng lượng thành phẩm.
Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ quá trình sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất và chất lượng của sản phẩm.
Yêu cầu của nước sử dụng phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng cao đồng thời phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường.
Về bản chất, nước dùng trong công nghệ sản xuất đồ uống phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh cho người và gây nhiễm cho quá trình chế biến, đồng thời phải thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học như độ cứng, độ mềm, độ oxi hóa, độ cặn…
4. Đường:
[+] Spoiler
Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường RE (saccharose)
Tính chất hóa học:
Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì đường không bị khử (do trong thành phần cấu tạo của saccharose không có gốc OH glucozit).
Dưới tác dụng của to = 200oC bị caramel hóa (màu nâu đen)
Trong môi trường to và acid chuyển thành đường nghịch đảo là glucose và fructose.
Trong môi trường kiềm saccharose chuyển thành sản phẩm có màu như fucfurol, acid axetic, acid butyric, acid focmic, axeton…
Sự hồi đường: dung dịch saccharose bão hòa không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn mầm tinh thể, saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh lại.
Tính hòa tan: rất dễ tan trong nước với tỷ lệ nước : đường = 1:2. Khi hòa tan đường phải cấp nhiệt độ (độ hòa tan tăng theo nhiệt độ).
Độ hòa tan tăng khi có mặt của KCl, NaCl. Độ hòa tan giảm khi có mặt CaCl2.
Không hòa tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực, hòa tan trong dung môi phân cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.
Tác dụng:
- Tăng độ ngọt cho sản phẩm.
- Tạo thêm màu và mùi cho sản phẩm.
- Tăng cường dưỡng chất cho nấm men hoạt động tốt.
5. Acid citric: (C6H8O7.H2O)
[+] Spoiler
Acid citric chứa nhiều trong quả chanh vì thế còn gọi là acid chanh, có thể nhận được acid citric từ:
– Lên men dịch đường do tác dụng của enzyme chức trong chủng nấm mốc Aspergillus niger.
– Tách từ phế thải của công nghiệp sản xuất nicotin.
– Tách từ quả có múi, đặc biệt là quả chanh.
Acid citric có dạng tinh thể không màu, không mùi, ngậm một phân tử nước, độ tinh khiết thường trên 99%. Khi hòa tan acid trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. Độ hòa tan của acid tỷ lệ thuận với nhiệt độ của nước.
Acid citric cần được bảo quản trong các bao bì kín, vì nếu để ngoài không khí một thời gian, nó sẽ hút nước làm acid bị ẩm.
Quote
Like
Share

Joined: July 19th, 2011, 8:11 am

August 23rd, 2011, 8:46 am #2

chào nhóm
Sản phẩm Nha đam mật ong của các bạn có sử dụng chất bảo quản hay không? :ermm:
Quote
Like
Share

Confirmation of reply: